La vera storia della granita siciliana, un must fresco e dissetante dalle infinite varianti locali

GRANITA COPL’estate è ormai alle porte e in TV impazzano, come di consueto, pubblicità di alimenti dissetanti, tra cui troviamo la granita, che vanta da sempre un fascino irresistibile. Ora, non per essere pignoli, anche se sorprendenti strategie di marketing fanno passare un liquido colorato per “vera granita siciliana” con tanto di motivetto siculo e il classico sorridente copputo e baffuto contadino in allegato, è risaputo che la vera granita siciliana è inimitabile. Chiunque venga a visitare questa terra, ogni turista che si rispetti, non potrà esimersi, dopo aver contemplato le bellezze storiche e naturali della Sicilia, dall’intraprendere un itinerario del gusto in cui la granita, quella che non teme confronti oltre lo Stretto, fa da padrona.

GRANITALe sue origini vengono solitamente fatte risalire alla dominazione araba in Sicilia. Gli Arabi portarono con sé la ricetta dello sherbet, una bevanda ghiacciata aromatizzata con succhi di frutta o acqua di rose. Sarà colpa degli Arabi, del caldo afoso o delle infinite bontà del suo territorio, fatto sta che gustare la granita diventa, sull’isola, un’esperienza indimenticabile. In Sicilia, infatti, usavano la neve, che d’inverno veniva raccolta sull’Etna, sui monti Peloritani, Iblei o Nebrodi e stivata durante l’anno nelle niviere, apposite costruzioni in pietra, erette sopra grotte naturali o artificiali. In estate, il ghiaccio veniva prelevato per poi essere grattato e ricoperto di sciroppi di frutta o di fiori. Questa preparazione, che sopravvisse anche nella “grattachecca” romana, era ancora diffusa al primo Novecento col nome di rattata (grattata). Durante il XVI secolo, la ricetta dello sherbet venne perfezionata con la neve, mista a sale marino, utilizzata come refrigerante, fungendo da eutettico per poter congelare le preparazioni. Nacque il pozzetto, un tino in legno con all’interno un secchiello di zinco che poteva essere girato con una manovella.

GRANITA 2L’intercapedine veniva riempita con la miscela eutettica e il tutto veniva posto in un letto isolante in paglia. La miscela congelava il contenuto del pozzetto per sottrazione di calore, mentre il movimento rotatorio impediva la formazione di cristalli di ghiaccio troppo grandi. La granita, così preparata, ha soppiantato la rattata. Nel corso del XX secolo, il pozzetto manuale, raffreddato dal ghiaccio (o dalla neve) e sale è stato sostituito dappertutto dalla gelatiera. Originariamente i gusti più tradizionali della granita erano limone, gelsomino e barba di becco. La più diffusa attualmente è quella al limone e non esiste bar , anche il più sperduto, dove non la si trovi. Ma è nella Sicilia orientale che la granita diventa oggetto di culto e “a granita câ briosci” diventa un rituale irrinunciabile, un piacere al quale non si può resistere. La granita non è uguale in tutta la Sicilia.

GRANITA 3 Sicuramente, la città della granita al caffè (con o senza panna) per eccellenza è Messina e il termine “mezza con panna”, che non specifica il gusto, si riferisce esclusivamente alla granita di caffè ed è dato dal fatto che, fino agli anni 50-60, quando la granita veniva accompagnata con del pane croccante di forma allungata e sottile, il bicchiere della granita era, per ovvie ragioni, di capacità maggiore dell’attuale. Pertanto, le persone che preferivano una quantità minore di granita, ne chiedevano appunto “mezza”. Così la granita iniziò ad essere servita nel comune bicchiere dell’acqua. Oggi la granita “standard” è diventata appunto quest’ultima e chiedere “una granita di caffè con panna” oppure “una mezza con panna” è praticamente la medesima cosa. Se a Catania le più diffuse sono quelle alle mandorle, la minnulata su cui si versa un goccio di caffè caldo; e quella al cioccolato, preparata in realtà con il cacao amaro; altrettanto eccezionali sono le granite al pistacchio di Bronte, ai gelsi neri, alla pesca, alla fragola, al mandarino e all’ananas.