Tra i funghi commestibili, alcuni possono essere consumati crudi (es. ovolo buono, tartufo bianco,” orecchie di Giuda”, “lingua di bue”), purché siano esemplari giovani, perfettamente sani, freschissimi e ben lavati; altri vanno mangiati ben cotti, in modo da aumentare la digeribilità, valorizzandone il sapore e l’aroma (la cottura va fatta per almeno 15-20 minuti, raggiungendo i 30 per alcune specie). Vi sono poi funghi da mangiar subito (es. fungo dell’inchiostro e vescia gigante) per via della loro struttura molto delicata che si deteriora rapidamente, provocando disturbi, se maturi; funghi di cui si consuma solo il cappello ( es. mazza di tamburo e chiodino); funghi da consumare solo quando la gleba è bianca (a questo genere appartengono tutti i Licoperdon).
Alcune specie di funghi, che freschi hanno il sapore di cicoria amara o di estratto di caffè, vanno consumati solo essiccati (es. steccherino bruno), altre previa bollitura in acqua e sale per 20-30 minuti (es. chiodino, biancone, nebbioso); altri solo misti per via del loro scarso sapore o dell’aroma nullo (es. Russula delica); altri ancora sott’olio (es. Grifola frondosa, “ funghi del pane”, “orecchiette”). Per un acquisto senza rischi, non comprate funghi da venditori ambulanti, improvvisati e non autorizzati mentre, dopo esservi recati in esercizi di vendita, verificate che la cassetta che li contiene sia munita del cartellino di avvenuto controllo, rilasciato dagli Ispettori Micologici dell’ASL, con nome scientifico della specie.
Ma come prepararli? Trifolati per esaltarne meglio il profumo, utilizzandoli come base di salse e fondi per risotti, nei sughi per cane o pesce. Basta tagliare i funghi a lamelle spesse circa 4 mm o a cubetti, mettendoli in una padella antiaderente contente una noce di burro e un filo d’olio, aggiungendovi uno spicchio d’aglio intero, 2 foglie di alloro e del sale, cuocendoli a fuoco medio fino a far asciugare l’acqua e procedendo a fuoco lento fino a completa evaporazione. I funghi sono ottimi cotti in olio, burro e mezza cipolla tritata finemente e fatta appassire, aggiungendo un cucchiaio di prezzemolo tritato, sale e pepe, mentre gli aromi e gli odori vanno messi in pentola sempre prima della cottura (es. timo e rosmarino). Gustosissimi aggiunti a uova sbattute e formaggio per un’ottima frittata, inseriti a metà cottura nei sughi; fritti, passati in farina bianca, uovo sbattuto e pan grattato; alla griglia, dopo averli fatti marinare per un quarto d’ora con aglio, erba, prezzemolo, sale, olio e pepe. Buoni, trifolati, aggiunti nei risotti, bagnando il riso con un buon brodo vegetale. Per realizzare in casa quelli secchi, invece, tagliateli a fettine sottilissime, metteteli su griglie o reti ben larghe ed esponeteli al sole o in ambienti ben ventilati solo di giorno, ritirandoli la sera. Una volta essiccati, metteteli in vasi ermetici in credenza o in sacchetti di plastica ben chiusi in congelatore. E’ davvero incredibile la varietà di piatti che si possono realizzare, poiché i funghi si sposano perfettamente con risotti, tagliatelle, pappardelle, oltre ad essere una squisitezza nei ripieni dei ravioli e dei tortelli, con polenta e formaggi. Altrettanto golosi con carni bianche o rosse; mentre stuzzicano deliziosamente il palato se accompagnano il pesce.
Pur essendo prelibatezze culinarie, molto apprezzate dal palato umano, i funghi possono rivelarsi estremamente nocivi, dando luogo a intossicazioni che, tra i sintomi più comuni, provocano: mal di testa, forti dolori addominali, nausea, spesso accompagnata da vomito, diarrea ed eccessiva sudorazione. Mentre le sindromi a breve incubazione hanno un tempo di latenza inferiore a 6 ore, rappresentando i casi meno gravi e totalmente guaribili; quelle a lunga incubazione, che insorgono dopo 6/12 ore o addirittura dopo qualche giorno dall’ingestione, possono intaccare fegato e rene. Se dopo l’ingestione dei funghi insorgono i seguenti disturbi, è necessario recarsi in Pronto Soccorso, portando con sé tutti gli avanzi (cotti, crudi, resti di pulizia) e contattando immediatamente tutte le persone che hanno consumato gli stessi funghi, invitandoli in Pronto Soccorso. Solo in ospedale, infatti, possono essere messe in atto le cure più adatte, consistenti in una lavanda gastrica per limitare l’assorbimento delle tossine nell’organismo; la somministrazione di carbone vegetale per assorbire le tossine, poi espulse con le feci; esami del sangue e delle urine, reintegrazione dei liquidi e dei sali persi col vomito e con la diarrea attraverso l’infusione in vena di soluzioni reidratanti, prestando un attento controllo alla funzionalità del fegato e dei reni per scongiurare danni importanti.
La parola d’ordine resta sempre prevenzione, per cui vanno consumati solo i funghi controllati da un ispettore micologo della ASL di zona, in quantità moderate (perché sono alimenti poco digeribili), in perfetto stato di conservazione e con pasti non troppo ravvicinati; masticando correttamente. I funghi non vanno dati a bambini, donne in gravidanza e persone con intolleranze a particolari farmaci o affette da particolari patologie. Assolutamente da sfatare alcune norme di controllo della tossicità dei funghi consigliate dalla tradizione popolare. E’ estremamente pericoloso ed inutile far assaggiare piccole dosi di funghi al cane o al gatto di casa che non sempre sono in grado di riconoscere la loro velenosità e di rifiutarli. I funghi velenosi non fanno annerire gli oggetti d’argento (es. monete o forchette) messi in pentola durante la cottura ed il fatto che il fungo cambi colore nel punto del taglio non è mai una prova che il vegetale non sia commestibile. Da bandire, infine, la convinzione che i funghi che crescono sui tronchi non siano mai velenosi.
