La segale (Secale cereale) è un cereale appartenente alla famiglia delle Poacee, affonda le sue radici storiche nell’Età del Bronzo, in cui veniva considerata “l’oro della terra”. Essa cresceva spontaneamente e si è inserita nell’alimentazione umana proprio per la sua capacità di resistenza agli sbalzi termici, affiancandosi ad altri cereali in maniera del tutto spontanea. La sua coltivazione venne intrapresa dai popoli nordici, che scoprirono per primi le caratteristiche di questo cereale, decidendo di conservarne la coltura.
In breve tempo, la segale raggiunse l’Europa centrale e la penisola italiana, dove fu destinata alla panificazione. Si tratta di un alimento con notevoli proprietà nutrizionali dato che esso contiene carboidrati, proteine, sali minerali, vitamine del gruppo B, è ricco di fibra e di lisina, un amminoacido essenziale carente negli altri cereali. La segale, che contiene 338 calorie per 100 gr. di prodotto, è un ottimo ricostituente e rimineralizzante contenendo fosforo, potassio, calcio, ferro, sodio, rame, zinco, manganese e selenio e vitamine B1, B2, B5, PP, B6, B9 ed E. Essendo ricca di fibre, è utile nei casi di stitichezza conseguente alla sedentarietà e nelle diete mirate alla riduzione del peso corporeo. La crusca di segale, infatti, assorbe molta acqua a livello dello stomaco e poi dell’intestino, facilitando un immediato senso di sazietà e l’evacuazione delle feci.
Le persone che fanno poco movimento e gli ipertesi, mangiando segale, possono beneficiare della sua proprietà di stimolare la circolazione sanguigna e di contrastare i processi di invecchiamento dei vasi sanguigni, con capacità stimolante anche nei confronti del fegato. Il fosforo e le proteine, invece, la rendono adatta a chi è sottoposto a stress intellettuali, convalescenti, in gravidanza, allattamento e menopausa. La segale, che riduce le vampate di calore che possono presentarsi in menopausa ed è impiegata in gemmo-terapia poiché protegge e rigenera le cellule epatiche, può essere consumata anche sotto forma di chicchi, anche se il suo uso più frequente è come farina. I chicchi tostati possono sostituire il caffè e produrre una bevanda salutare e nutriente: il decotto di semi di segale, dotato di effetto lassativo ed emolliente. Esistono anche i fiocchi di segale, usati in genere nella preparazione del muesli per la prima colazione. Ottimo il pane di segale, considerato molto energetico secondo la medicina popolare. Esso, che contiene 260 calorie per 100 gr. di prodotto, per via dell’alto contenuto di fibre, favorisce la peristalsi intestinale, esercita un certo controllo sull’assorbimento degli zuccheri, rallentando le oscillazioni della glicemia specie in chi soffre di diabete, facilita il senso di sazietà e nutre la microflora intestinale. Il pane di segale, indicato anche a coloro che soffrono di lieve depressione in seguito a stress psico-fisici, protegge dalle malattie cardiovascolari, esercitando un’azione anti-arteriosclerotica e protettrice dei vasi sanguigni grazie all’amminoacido lisina, indispensabile per garantire l’elasticità delle pareti dei vasi arteriosi.
La segale viene attaccata da un parassita, chiamato comunemente Ergot, che si sviluppa nell’ovario del fiori della pianta che trasforma, con la mautazione, in un corpo duro, allungato, bero-violaceo, simile allo sperone del gallo ( “ergot”, in francese). Il cereale, attaccato dal fungo, prende il nome di “segale cornuta”, proprio per la presenza di questi cornetti che contengono molti alcaloidi velenosi del gruppo delle ergotine (tra cui l’acido lisergico), che compromettono la circolazione e sono dotati di attività recettore specifiche a livello del sistema nervoso centrale, agendo, in particolare, sui recettori della serotonina. L’ergotismo era conosciuto nel Medioevo come fuoco di Sant’Antonio, fuoco sacro o male degli ardenti, causato anche dall’Herpes zosterm, molto meno pericoloso.
L’intossicazione da Ergot provocava anche allucinazioni e ci portava a credere che la malattia avesse delle relazioni col demonio o con le forze maligne, tanto che un’ipotesi mette in relazione i fenomeni di stregoneria che si verificarono a fine Seicento a Salem, negli Usa, col consumo della segale cornuta, i cui alcaloidi resistono anche alle temperature dei forni di cottura del pane. Tra gli effetti dell’intossicazione da Ergot vi erano anche le allucinazioni, questo fenomeno portava a credere che la malattia avesse delle relazioni con il demonio o con forze maligne, tanto che esiste una ipotesi che mette in relazione i fenomeni di stregoneria (la caccia alle streghe) che si verificarono a fine Seicento a Salem negli USA con il consumo della segale cornuta, i cui alcaloidi sono resistenti anche alle temperature dei forni di cottura del pane. Nel 1853 Louis René Tulasne scoprì il ciclo riproduttivo del fungo e da allora i casi di erogotismo furono sempre più rari. La segale, insieme col frumento e l’orzo, contiene glutine (complesso proteico in cui la gliandina è la componente “tossica”per i soggetti con celiachia. Di conseguenza, non è indicato a chi soffre di questo morbo.
