Perché le feste natalizie siano davvero tali, dall’Immacolata all’Epifania, a tavola non deve mai mancare uno dei dolci tipici, per antonomasia, del periodo natalizio: il panettone che, con la sua tipica forma a cupola, troneggia sulle tavole italiane. Quando è nato il panettone? Le sue origini si perdono nella notte dei tempi. Nonostante le numerose leggende che vantano, ognuna, il privilegio di aver dato i natali al dolce natalizio, gli storici e gli studiosi di storia della cultura italiana sono sempre più concordi nel credere che esso trovi la sua origine più remota nel pane.
Da autorevoli fonti storiche milanesi, infatti, si apprende che a Milano si usava preparare, per le feste natalizie, tre pani grandi, diversi da quelli che si mangiavano durante il resto dell’anno, che ogni Pater familias tagliava e distribuiva ai presenti del corso della celebrazione del “rito del ciocco”, una sorta di rievocazione dell’Ultima cena… un’usanza risalente al XI secolo. Col passare del tempo, il semplice e sacro pane di Natale, incorporando via via tutti gli ingredienti che oggi vengono considerati tradizionali, si trasformò nell’amatissimo panettone. Fu Angelo Motta, fondatore dell’omonima ditta dolciaria, ad avviare la produzione industriale del dolce, fasciando l’impasto con carta sottile in modo da farlo crescere verticalmente, dandogli la forma attuale. Tante le leggende intorno alla nascita del buonissimo dolce. Tra queste, quella che vede il nome “panettone” derivare da “pane di Toni”: Toni, ritenuto il suo inventore, era un garzone di cucina della corte di Ludovico il Moro.
Si narra che, nel corso di un banchetto offerto dal Duca in occasione del Natale, il cuoco di corte bruciò il dessert e la situazione fu salvata proprio da Toni , che aveva preparato un pan dolce con burro, canditi e pasta avanzati. Il dolce riscosse uno strepitoso successo e venne chiamato “pan del Toni” . Stando ad un’altra versione, il Toni della leggenda sarebbe un fornaio, padre della bella Adalgisa, amata dal cavaliere Ughetto degli Antellari. Ughetto, per conquistare l’amata, si finse apprendista fornaio e, una volta entrato nel laboratorio di Toni, preparò un dolce da offrire alla fanciulla. Il risultato fu ottimo e Ughetto coronò il suo sogno di sposare la sua bella, sotto la protezione di Ludovico il Moro e della moglie Beatrice. Una leggenda fiabesca intorno alle origini del dolce, attribuisce la sua invenzione ad Ughetta, monaca in un convento molto povero che, per celebrare il Natale in”sieme alle sue sorelle,aggiunse all’impasto di pane un po’ di zucchero, burro, canditi e uvetta (“ughett”, in milanese), tracciando con il coltello una croce sulla sommità del dolce in segno di benedizione.
Per preparare un vero panettone milanese occorrono: per il primo impasto: 270 gr. di lievito madre, 780 gr. di farina, 210 gr. di burro, 210 gr. di zucchero, 6 rossi d’uovo, 500 gr. di acqua (300 da mettere a bagno con lo zucchero e il resto poco alla volta). Per il secondo impasto: 170 gr, di farina, 60 gr di burro fuso, 60 gr. zucchero, 30 gr. miele, 6 rossi d’uovo, 8 gr. di sale, 500 gr. di uvetta, 250 gr. di cedro, 250 gr. di arancio, aroma vaniglia e arancio. Per preparare il primo impasto: lavorate lievito e uova per 5 minuti, aggiungendo lo zucchero con i 300 gr. di acqua, il burro e tutta la farina. Quando la pasta sarà legata, poco alla volta, aggiungete l’acqua rimasta (circa 200 gr.).
Ad acqua assorbita totalmente, mettete l’impasto in un recipiente, lasciando lievitare per 12 ore in un posto caldo, ricoperto da un telo. Preparate il secondo impasto, aggiungendo al primo farina, miele, sale e zucchero. A pasta legata, formate una palla, aggiungete le uova, il burro fuso tiepido. Amalgamate il tutto, versate la frutta e impastare fino a farla incorporare. Fate riposare per 1 ora l’impasto, tenendolo coperto con un panno. Formate infine delle palle del peso desiderato e mettetele nello stampo di carta per panettone. Lasciate lievitare per ¾ ore fino a che la pasta raggiunge il bordo dello stampo, fate un taglio a croce, mettete un pezzettino di burro al centro e cuocete a 180° per circa 1 ora per lo stampo da 1 kg. Non vi è casa italiana dove, per completare le laute abbuffate, a fine pasto non si assaggi almeno una detta del buonissimo panettone per cui, buona degustazione!
