Svelato in Svizzera il mistero dei “buchi” nei formaggi: sono provocati da microparticelle di fieno che cadono nel latte durante la mungitura
Dopo circa un secolo di studi e di ricerche, il mistero dei buchi che caratterizzano alcuni dei più popolari formaggi svizzeri, come l’Emmental e l’Appenzell, è stato finalmente scoperto. Lo ha annunciato l’istituto delle scienze alimentari elvetico Agroscope dalla sua sede di Berna. I suoi ricercatori, in collaborazione con i colleghi dell’Empa (Laboratorio federale di ricerca) hanno scoperto che i “buchi” sono provocati da delle microparticelle di fieno che cadono nel latte durante la mungitura; queste stesse particelle sprigionano dei gas nel corso della fermentazione che vanno a formare i famosi buchi nel formaggio, ha spiegato l’istituto in un comunicato.
I ricercatori sono arrivati a questa conclusione dopo aver osservato che i buchi avevano la tendenza a scomparire quando il latte veniva estratto con tecniche più moderne. “E’ la scomparsa del tradizionale secchio”, posizionato sotto le mammelle della mucca e la sua sostituzione con delle tecniche più moderne e igieniche che è all’origine della scomparsa dei buchi, ha precisato un portavoce di Agroscope.
“E’ una scoperta che è stata del tutto accidentale come tutte le grandi scoperte”, ha commentato con soddisfazione il portavoce dell’istituto di bernese. Grazie a questa scoperta, i produttori di formaggi potranno dosare le microparticelle di fieno, riuscendo quasi a controllare il numero dei buchi che desiderano.
