Dopo la carne rossa, anche patate arrosto e toast sono entrate nel mirino dei ricercatori che si occupano di individuare quali sono gli alimenti cancerogeni. Ma anche in questo caso, la pericolosità, dipende dalla cottura
Patate arrosto e toast potrebbero nuocere alla salute, aumentando il rischio di cancro. Ma la nocività dipende dalla cottura: se vengono cotti troppo a lungo, arrivando così a “bruciacchiarsi”, sono potenzialmente pericolosi. A lanciare l’allarme è la Food Standards Agency (Fsa), ovvero l’agenzia governativa inglese per la sicurezza alimentare. Gli studiosi hanno misurato i livelli di una tossina cancerogena, l’acrilammide, in patate arrosto, chips e toast preparati in casa. In sostanza, la conclusione è stata che più questi cibi sono croccanti, più alti sono i livelli della sostanza pericolosa. L’acrilammide si forma da una reazione tra amminoacidi, zuccheri e acqua contenuti nelle patate e nel pane quando sono sottoposti a temperature più alte di 120°C. I consigli della Fsa per cuocere al meglio e senza rischio questi alimenti sono due e anche molto semplici: le patate dovrebbero essere cotte solo fino a quando raggiungono “una colorazione leggermente dorata”, il pane dovrebbe essere tostato solo fino “alla più chiara colorazione possibile”.
Lo studio, di cui hanno già ampiamente parlato tutti i media britannici, ha dimostrato che il livello di acrilammide varia in maniera esponenziale in base al tempo di cottura. In un piatto di chips arrostite a lungo, gli scienziati hanno trovato 1,052 microgrammi (µg) di tossina per chilo, 50 volte di più rispetto al piatto meno cotto. Per le patate arrosto il livello è stato di 490 µg per kg, 80 volte di più delle patate meno croccanti. E lo stesso vale per i toast: quello più chiaro conteneva 9 µg per kg, mentre quello più scuro 167 µg, almeno 19 volte di più. “La valutazione del rischio indica che ai livelli a cui siamo esposti con il cibo, l’acrilammide potrebbe aumentare il rischio di cancro. – ha sottolineato Guy Poppy, capo consulente scientifico della Fsa – Non consigliamo alle persone di smettere di mangiare determinati alimenti, ma quando si cucinano per esempio le patate in casa, di cuocerle fino alla colorazione dorata“. Gli scienziati non hanno precisato quale sia la quantità di acrilammide sicura e la Commissione europea sta ora valutando l’introduzione di una soglia massima. Per legge la sostanza nell’acqua potabile dell’Unione europea non può superare 0,1 µg per litro, una quantità di gran lunga inferiore a quella che è stata misurata in patate cotte, toast o altre sostanze, tra cui il caffè.
Analizzando patate e toast cotti da 50 diverse famiglie, i ricercatori hanno registrato scarsa consapevolezza sui possibili rischi dell’acrilammide e quindi delle implicazioni di una cottura prolungata. E proprio per questo gli scienziati hanno voluto divulgare alcuni consigli sulla modalità di cottura delle patate: sbollentarle prima di arrostirle per ridurre gli zuccheri liberi che generano acrilammide (e, garantiscono, la croccantezza resta invariata); conservare le patate nella dispensa e non nel frigorifero. Le basse temperature, infatti, possono causare un aumento della quantità di zucchero contenuto nell’ortaggio, causando così livelli più alti di acrilammide al momento della cottura.
