Le vespe producono lieviti naturali responsabili della fermentazione del vino e garantiscono la biodiversità messa a rischio dal deterioramento ambientale e dall’utilizzo di pochi ceppi selezionati. E’ quanto scoperto da un gruppo di ricercatori dell’Università di Firenze e della Fondazione Edmund Mach di San Michele all’Adige, coordinato da Duccio Cavalieri, che ha dimostrato per la prima volta il comportamento sessuale dei lieviti in ambienti naturali, ricostruendo le tappe e i luoghi in cui l’accoppiamento dei differenti ceppi avviene. “Avevamo già scoperto nel 2012 – spiega Cavalieri, associato di Microbiologia generale all’Università di Firenze – che le vespe portano nell’intestino i lieviti Saccharomyces cerevisiae, lasciandoli poi sugli acini d’uva maturi, dove possono iniziare naturalmente le fermentazioni vinarie“. La domanda che si sono posti i ricercatori è stata cosa potesse succedere ai lieviti durante la permanenza nell’intestino delle vespe. Per rispondere a questo quesito hanno inoculato negli insetti cinque diversi ceppi di Saccharomyces cerevisiae, confrontando dopo i due mesi invernali di ibernazione delle vespe, il comportamento dei lieviti con quello di altrettante colonie cresciute in laboratorio.
“Dopo l’ibernazione, l’intestino delle vespe contiene più ibridi di ceppi parentali che genitori – spiega Cavalieri -. Abbiamo quindi dimostrato che l’intestino è il principale ambiente in cui i lieviti Saccharomyces cerevisiae si accoppiano fra loro e con altri ceppi di Saccharomyces selvatici, presenti in natura (ad esempio nella corteccia degli alberi), permettendo così l’evoluzione di ceppi particolarmente adatti a resistere agli stress della fermentazione di vino e birra. E’ proprio la lunga permanenza in questo ambiente confinato – spiega Cavalieri – a favorire la generazione di gameti e l’incrocio fra gameti di individui (ceppi) della stessa specie e di specie diverse“. “Le vespe sono messe a rischio dal degradamento ambientale – commenta Stefano Turillazzi, professore ordinario di zoologia all’Università di Firenze e membro del team – Ma la biodiversità di questi e altri insetti sociali, come i calabroni, ha un’importanza che va oltre il loro ruolo di impollinatori e riguarda il mantenimento di patrimoni microbici tipici importantissimi per la qualità e la tipicità dei nostri prodotti“.
