I fagioli sono i semi della Phaseolus Vulgaris, pianta appartenente alla famiglia delle Leguminose, originaria dell’America Centro-Meridionale. Dal buon apporto proteico e con un contenuto ridotto di grassi, i fagioli, presso le civiltà antiche, assumevano addirittura aspetti simbolici, come presso gli Egizi, che consideravano i Dolichos”, fagioli dall’occhio, cibo sacro dei sacerdoti. Consumati abitualmente da Greci e Romani, pur non da essi non ritenuti un cibo particolarmente prelibato, soprannominati da Virgilio “vilem phaseulum” in quanto si potevano trovare in abbondanza ed erano consumati dalle classi meno abbienti, nel Medioevo i fagioli divennero l’alimento principe dei poveri, grazie alla loro facile reperibilità e coltivazione e al loro basso costo. Non potendosi nutrire di carne, essi si nutrivano con pasta e fagioli, divenuto piatto simbolo della gastronomia contadina.
I fagioli vantano, in realtà, eccezionali virtù benefiche: hanno un elevato potere saziante, prevengono le forme anemiche e, grazie al loro elevato contenuto di fibre, garantiscono il buon funzionamento del colon, prevengono la stitichezza e le emorroidi.Depurativi, emollienti, diuretici, sono indicati come coadiuvante naturale nella cura delle malattie reumatiche e devono molte delle loro proprietà alla lecitina, un fosfolipide che facilita l’emulsione di grassi, evitandone l’accumulo nel sangue, riducendo il colesterolo cattivo e prevenendo i disturbi cardiovascolari.
I fagioli, che rafforzano ossa, muscoli e sistema nervoso grazie al loro contenuto in fosforo, potassio e calcio, possono essere consumati dai diabetici per via del loro basso indice glicemico, prevenendo le crisi ipoglicemiche e, grazie ai fitosteroli e agli isoflavoni, contrastano la proliferazione delle cellule tumorali, prevenendo soprattutto il cancro al colon. I loro baccelli sono indicati al termine di una dieta, quando si desidera rendere stabile il peso, evitando il repentino ritorno della massa grassa.
Come consumarli? Freschi, secchi, in scatola, vanno salati e ingeriti solo a cottura ultimata. Per ovviare ai fastidi intestinali come il meteorismo, si può aggiungere, in essi, santoreggia, alloro, menta o zenzero. In cucina sono estremamente versatili, sposandosi con carne, crostacei, pasta, cereali, calde minestre invernali, oltre ad essere molto apprezzati come contorno o come purea.
