Tiramisù Day: oggi si celebra il dolce più amato dagli italiani, ecco qual è la vera ricetta

Veneto e Friuli Venezia Giulia si contendono da tempo la paternità del tiramisù, ma a quanto pare la ricetta originale arriva proprio dalla provincia di Gorizia

Oggi si celebra il Tiramisù Day, ovvero il giorno dedicato al dessert più amato dagli italiani. Il 21 marzo va dunque a sommarsi alla lista dei food day, ovvero le giornate che celebrano un prodotto o una ricetta. Quale migliore occasione, dunque, per celebrare il dolce italiano più famoso nel mondo? La proposta di questa giornata celebrativa è arrivata da Oscar Farinetti, patron di Eataly, su suggerimento di Clara e Gigi Padovani, scrittori e critici gastronomici che al tiramisù hanno dedicato un libro, ‘TiramiSù, Storia, curiosità, interpretazioni del dolce più amato’ (Giunti, 18 euro).

Come per molte specialità italiane, anche sul tiramisù c’è una diatriba regionale su chi l’abbia inventato e quale sia la sua ricetta originale. Benché la paternità della ricetta venga attribuita al ristorante “Le Beccherie” di Treviso e risalga al 1970, le ricerche dei coniugi Padovan hanno portato a individuare due tipi di tiramisù già negli anni ’40- ’50. E non in Veneto ma in Friuli Venezia Giulia: del ristorante “Al Vetturino di Pieris” in provincia di Gorizia e dell’ “Albergo Roma” di Tolmezzo, in provincia di Udine.

Oggi, ogni città, ogni paese e addirittura ogni famiglia, ha elaborato la sua ricetta personale, ma a quanto pare l’autentica e più antica versione è la Coppa Vetturino. Ecco, secondo il libro TiramiSù, come si prepara questo dessert da gustare “in verticale”, ovvero raccogliendo con il cucchiaio tutti gli strati della coppa.

Ingredienti per 8 coppe
Per il pan di Spagna
5 uova, zucchero (pari al peso di 4 uova col guscio), farina 00 (pari al peso di 3 uova col guscio), ½ bustina di lievito in polvere, la scorza grattugiata di 1 limone

Per le creme
6 tuorli d’uovo, 8-9 cucchiai di zucchero, 1 litro di panna liquida, 80 ml di marsala secco, 2-3 cucchiai di cacao amaro.

E inoltre: Marsala secco per la bagna, cacao amaro per spolverare.

Prepara il pan di Spagna
In una terrina rompi 5 uova intere e montale con le fruste elettriche unendo la quantità di zucchero pari al peso di 4 uova con il guscio. Sbatti a lungo, fino a ottenere un composto gonfio e spumoso. Incorporare, setacciando poco per volta, la farina 00, il cui peso sia uguale a quello di 3 uova, insieme con 1/2 bustina di lievito e un pizzico di sale (oppure metà farina e metà fecola di patate o amido di frumento). Profuma con la buccia grattugiata di 1 limone. Versa in uno stampo e inforna a 160-170° per 30-40 minuti. Sforna e lascia raffreddare.

Prepara le creme
In un recipiente a fondo concavo monta molto bene, con le fruste elettriche, 6 tuorli con 6 cucchiai colmi di zucchero: quando diventa una bella spuma chiara, incorpora 80 ml di Marsala secco, un cucchiaio alla volta. Sistema il recipiente in un bagnomaria tiepido posto su fuoco basso e, continua a montare con una frusta a mano, sempre nello stesso verso: fai addensare lo zabaione. Quando è ben gonfio, cioè al primo bollore, leva dal bagnomaria, lascia raffreddare e metti in frigorifero. Montare 1 litro di panna freschissima, con alta percentuale di grasso (almeno 60-70%). Setaccia 2 o 3 cucchiai rasi di cacao amaro in polvere insieme con 2 o 3 cucchiai di zucchero e amalgamali a piccole dosi a 400 g della panna montata. Riponi subito in frigorifero. Questa crema si può realizzare sostituendo il cacao in polvere con cioccolato fondente fuso e intiepidito. Con una frusta a mano incorpora delicatamente lo zabaione alla restante panna montata: la crema dovrà risultare corposa e di gusto leggero.

Prepara le coppe
Disponi sul fondo di ognuna la crema al cioccolato (circa metà coppa); sopra adagiare un quadratino di pan di Spagna inzuppato nel Marsala; quindi ricoprire fino all’orlo con la crema zabaione. Decora la superficie usando un sac-à-poche con bocchetta riccia da 10 mm. Infine spolverare abbondantemente di cacao. Lascia in frigorifero per alcune ore.