Fresco e di stagione: i consigli dello chef per il pesce a Pasqua

Per la maggior parte degli italiani il Venerdì Santo, a tavola, è sinonimo di pesce

Se per la maggior parte degli italiani il Venerdì Santo, a tavola, è sinonimo di pesce, a consigliare quale comprare in questa stagione, come riconoscere quello fresco e italiano, come pulirlo e, soprattutto, come cucinarlo, arriva lo chef. “Sicuramente, andiamo incontro a una stagionalità che prevede pesce azzurro in prevalenza, quindi alici, sgombri, ricciole, ma abbiamo anche il tonno, troviamo tutti i crostacei ma stanno andando via le mazzancolle”, spiega a Labitalia Mirko Di Mattia, giovane chef di Livello 1, ristorante romano con annessa ‘Pescatoria’.
Ma come riconoscere il pesce italiano da quello straniero? “Per legge – ricorda – dovrebbe essere identificato sul cartellino. Ma già dal colore della pelle e delle squame si può capire se un pesce è locale o estero. Si possono riconoscere molto bene le orate e le spigole: sono proprio diverse nel colore le nostre, sono più argentate, più belle”. Fra il pesce straniero, però, c’è anche qualcosa che andrebbe ricercato, “per esempio il salmone, ovviamente selvaggio, evitando quello di allevamento”, raccomanda.
E come riconoscere il pesce fresco? “Sicuramente – avverte – è un pesce che non si piega, rimane ben rigido, con le branchie ben rosse, l’occhio accesso, senza patine e bello limpido ed è sporgente verso l’esterno”.
Una volta acquistato, arriva l’arduo compito di pulirlo, il pesce. Un’operazione che, spiega lo chef, “deve essere veloce, non deve prendere caldo; dobbiamo avere un banco di lavoro pulito, e anche un coltello pulito per non far proliferare i batteri e far rovinare il pesce”. Anche la cottura, aggiunge, “deve essere veloce ma a bassa temperatura: dobbiamo trattarlo nel migliore dei modi, dobbiamo essere delicati per mantenere comunque tutte le proprietà del pesce”.
Ecco, allora, qualche consiglio in cucina. “In questo periodo – afferma Mirko Di Mattia – stiamo provando un tagliolino con crema di fave, alici e pecorino. Un piatto semplice che ricorda un po’ le tradizioni romane e anche il periodo della Pasqua. Facciamo una pasta all’uovo, la mantechiamo con delle alici fresche; come base mettiamo una crema di fave che viene fatta solo con un po’ di scalogno, fave sbollentate e poi frullate anche con l’aiuto di una patata, e finiamo il tutto con del pecorino grattugiato”.
“Come secondo, invece, possiamo proporre una triglia di scoglio con scarola, olive, crema di patate e provola affumicata. Si comincia con la pulitura della triglia; la scarola viene tagliata, lavata e ripassata in padella con olive taggiasche. Quindi, metteremo su una teglia un filetto di triglia, con la scarola e la provola affumicata sopra. E la facciamo cuocere per 5-6 minuti al forno, dipende dalla grandezza del pesce. Viene adagiata poi su una crema di patate, che facciamo con un soffritto di sedano, carote e cipolle, e finiamo il tutto con del mosto d’uva cotto”, conclude. (AdnKronos)