La conoscenza e l’applicazione di pochi e semplici consigli alimentari consentirà il consumo “sicuro” di alimenti offerti dalla natura.
Ogni anno numerose sono le segnalazioni notificate a seguito di intossicazioni e tossinfezioni alimentari a causa di processi di produzione e conservazione errati, o alla somministrazione di alimenti considerati “naturali” ma che invece possono essere a volte letali per chi li consuma.
Non sempre infatti gli alimenti come le piante, i funghi, le alghe, il pesce etc. hanno effetti benefici, ma possono invece manifestarsi a seguito del loro consumo effetti tossici e nocivi.
E’ importante pertanto informare il consumatore, attraverso utili consigli, sulle tecniche di conservazione degli alimenti, soprattutto se si tiene conto che circa un terzo degli episodi di intossicazioni alimentari si verifica in ambito domestico, per la scarsa conoscenza dei rischi.
Da un lavoro effettuato dal centro Antiveleni di Milano, in collaborazione con il Ministero della salute, si è registrato che molte intossicazioni sono dovute non solo all’ingestione per errore di alimenti nocivi, come nel caso di funghi che ogni anno purtroppo fanno registrare numerosi casi di avvelenamenti con esiti anche gravissimi, ma anche all’ingestione di alimenti mal conservati.
La conservazione domestica di alimenti sott’olio può essere pericolosa per la possibile formazione di tossina botulinica che, se ingerita, può causare intossicazioni tanto severe da richiedere ricovero in animazione. Il botulino è causato dalla contaminazione di alimenti con microrganismi produttori di tossine botuliniche, il Clostridium botulinum, che si sviluppa a temperature di circa 30-37 °C, difficilmente a temperature di 10°C e richiede assenza di ossigeno (è anaerobio).
La spora del botulino può essere presente anche nel terreno e quindi contaminare verdure e ortaggi, ma se ingerita con alimenti cotti non provoca disturbi e viene eliminata con le feci. Invece, diventa pericolosa quando dalla forma di spora passa a quella vegetativa, con la produzione di tossina, potenzialmente letale.
Gli ambienti acidi con pH inferiore a 4.5, la presenza di sale (NaCl) in concentrazione dell’8% e la presenza di nitriti, impediscono alla spora di produrre la tossina.
Essa è inattivata dal calore a 80° C per almeno 10 minuti, oppure a 100° C per pochi minuti.
La tossina, quando ingerita, è assorbita a livello intestinale e giunta nel circolo sanguigno si fissa in maniera indissolubile a livello di recettori presenti nelle terminazioni neuromuscolari, determinando una paralisi flaccida della muscolatura interessata. Dopo i primi sintomi, nausea, vomito e diarrea, che di solito compaiono dopo le 12-36 ore dall’ingestione dell’alimento contaminato, si sviluppa una paralisi definita discendente, perché di solito interessa inizialmente i nervi cranici con disturbi della vista, difficoltà di parola, vertigini, secchezza della bocca e del naso. In seguito alla paralisi flaccida, può scendere e interessare i muscoli respiratori e la morte insorge per soffocamento (paralisi respiratoria) o per arresto cardiaco. In presenza di questi sintomi è opportuno contattare il 118 o recarsi al pronto soccorso, portando anche un campione di cibo sospetto per le analisi in laboratorio.
Per evitare tutti questi “disturbi” causati da questo potentissimo microrganismo, dobbiamo conoscere in primis gli alimenti maggiormente coinvolti e successivamente conoscere le tecniche di conservazione idonee per evitarne lo sviluppo.
Gli alimenti ad alto rischio sono quelli ricchi di acqua, per lo più conserve casalinghe, soprattutto vegetali sott’olio, salse non acide ricche d’olio (come il pesto), ma anche preparazioni a base di carne o pesce caratterizzati da scarsa acidità. Particolare attenzione va prestata all’impiego di spezie e piante aromatiche inserite a crudo nelle conserve (anch’esse devono essere trattate con aceto).
E’ importante, quando si preparano le conserve, porre la massima attenzione perché non si possono avere garanzie totali sulla non produzione di tossina. In caso di dubbio, se il tipo di conserva lo permette, è una garanzia ripastorizzare il vasetto chiuso o farne bollire il contenuto prima di consumarlo.
Il botulino, in generale, non riesce a svilupparsi in tutte le conserve naturalmente acide o acidificabili, come per esempio nella salsa di pomodoro, nelle marmellate, come pure in molte confettate e nei sott’aceto. Questo è possibile grazie all’acidità intrinseca della frutta, ma più di tutto per la concentrazione elevata di zucchero, naturalmente presente o aggiunto. Anche gli alimenti in salamoia sono in genere sicuri per l’elevata concentrazione di sale in cui sono conservati.
I segnali di allarme possono essere accompagnati dalla produzione di gas che possono provocare esplosioni dei vasetti di vetro, coperchio metallico rigonfio, bollicine, odori sgradevoli di rancido e aspetto innaturale. In questi casi bisogna eliminare il barattolo senza aprirlo; ovviamente l’assenza di questi fattori non esclude la presenza di botulino e della sua tossina.
Tasto molto importante è la tecnica di conservazione, non è vero che basta bollire l’alimento per distruggere le spore e impedire la produzione di tossina. In realtà bisognerebbe bollire, far raffreddare e ribollire, ripetendo l’operazione più volte, con evidente alterazione delle caratteristiche organolettiche delle conserve.
- Per gli alimenti in salamoia, bisogna usare una soluzione con almeno il 10% di sale da cucina (NaCl), di solito bastano 100g di sale per litro di acqua. Per eliminare l’eccesso di sale basta un leggero lavaggio degli stessi prima del consumo;
- I sott’aceti devono essere preparati facendo bollire le verdure con una soluzione fatta al 50% da acqua e 50% da aceto di vino preferibilmente bianco, perché ha un livello di acidità pari o superiore al 6%. Una volta raffreddati e asciugati vanno inseriti in un vasetto pulito e completamente coperti d’olio;
- Le marmellate, come anche le confetture, devono essere preparate “come ci hanno insegnato le nonne”: ovvero la quantità di zucchero deve essere uguale al peso della frutta da conservare;
- Il pesto invece sarebbe più sicuro consumarlo fresco, appena fatto, oppure conservarlo in vasetti di piccole porzioni monodose e conservarle in frigorifero (massimo per 3 giorni) o in freezer (più a lungo).
Le precauzioni in generale da adottare per ridurre il rischio di botulismo alimentare sono:
- Accurata pulizia delle materie prime assicurandosi che esse siano sempre fresche;
- Preparazione dei contenitori e degli utensili attraverso un lavaggio in lavastoviglie ad alta temperatura (90°C), bollitura in pentola a 100° C per almeno 20 minuti, sterilizzazione dei vasetti in forno a 150° C per 5-10 minuti. L’utilizzo di vasetti di piccole o medie dimensioni facilita la penetrazione del calore;
- Applicazione di temperature, ove possibile, di 121° C per almeno 3 minuti, sennò temperature più basse per tempi più lunghi.
Gli animali si nutrono, l’uomo mangia
e solo l’uomo intelligente sa mangiare.
(Jean Anthelme Brillat- Savarin: 1755- 1826)
