Vermi nematodi del genere “Anisakis”: ecco quali piatti sono a rischio

Sintomi causati dai nematodi del genere Anisakis

Anisakis

L’anisakidosi è un’infezione parassitaria legata al consumo di pesce crudo o poco cotto, in particolare presente in diversi piatti tipici come l’apprezzatissimo sushi. Tale infezione è scatenata dai vermi nematodi del genere Anisakis, conosciuta anche col nome di malattia del verme delle aringhe. Questi vermi del genere anisakis si trovano nei mammiferi marini, quali pinnipedi (foche e trichechi) e cetacei (balene, delfini, focene), che ne rilasciano le uova in mare attraverso le feci. Una volta in acqua, le uova fecondate si trasformano nelle larve di tipo L2, che diventano nutrimento per i crostacei, come ad esempio il krill. Nei crostacei le larve raggiungono la fase L3, e quando vengono mangiati dai pesci o dai molluschi esse si annidano nel tratto digerente, passando da un animale all’altro attraverso la predazione. In tutto ciò, l’uomo rappresenta solo un ospite accidentale e il verme nematode è destinato a morire nell’organismo. Dunque non rilascia uova con le feci e la trasmissione tra uomo e uomo è impossibile, sebbene si possa andare incontro a diversi problemi di salute.

Tre specie interessano maggiormente l’essere umano e sono: Anisakis simplex simplex, Anisakis pegreffi e Anisakis simplex C. Una particolare molto importante è che, quando il nematode è presente nel pesce/mollusco ancora vivo le larve permangono nel tratto gastroinstestinale e si spostano rapidamente nel tessuto muscolare non appena esso muore. Per questa ragione le tempistiche di eviscerazione del pesce appena pescato rappresentano inutili contro il potenziale rischio di infezione. Sconsigliare il consumo di solo sushi non è corretto in quanto, altri piatti a base di pesce poco cotto o crudo, come ad esempio il carpaccio della cucina mediterranea, sono in grado di innescare la parassitosi. Basti pensare che il primo caso clinico fu documentato nei Paesi Bassi, dove sono particolarmente apprezzate le aringhe marinate. A rischio vi sono anche piatti tipici della Corea, del Messico, della Thailandia e dei paesi scandinavi. Tra essi vi sono anche quelli a base di scarsa marinatura e affumicatura. In presenza di larve nello stomaco, in genere vengono espulse nel giro di pochi giorni attraverso le feci ed il vomito. Tra i sintomi più frequenti vi può essere un prurito alla gola, legato ai movimenti delle larve vitali appena ingerite, oppure possono comparire dolori addominali violenti, nausea, diarrea con perdita di sangue, orticaria e febbre leggera. Le larve tendono a morire nel giro di poco tempo, però quando ancora sono vitali possono provocare delle vere e proprie lesioni causate dallo “scavare” della larva dal caratteristico dente cuticolare. Queste possono sfociare in complicazioni più o meno gravi come occlusioni, perforazioni intestinali e peritonite.

Ovviamente utili consigli per prevenire l’infezione risultano particolarmente efficaci il congelamento, che deve avvenire a -18°C per 7 giorni, e il processo di cottura nel quale le viscere del pesce vengono portate a 60°C per almeno un minuto.