Spesso ci vengono proposti molti alimenti, tra cui biscotti e bevande senza zucchero, assicurandoci della loro bontà tanto da non accorgerci quasi della differenza. Andando al supermercato e vedendo molte pubblicità che sponsorizzando tali prodotti, ormai il consumatore si è letteralmente convertito a questi alimenti. Ma ci siamo mai domandati quali possono essere i sostituti dello zucchero? i classici ingredienti per la preparazione dei biscotti sono la farina di frumento, lo zucchero, il burro e le uova, con qualche ingrediente extra per caratterizzare il sapore e l’aroma del prodotto. Sempre più spesso, il marketing sfrutta la diffidenza di determinati consumatori verso questi ingredienti cercando di proporre altri prodotti che vengono esaltati come “più salutari” o “più dietetici”, anche se non è detto che lo siano veramente. Una cosa molto importante da capire è che, la sostituzione di determinati ingredienti comporta spesso un’alterazione delle proprietà organolettiche del prodotto, quindi molto volte è davvero difficile sostituirli.
A differenza del burro e delle uova, che possono essere sostituiti con altri grassi e altre sostanze leganti, a discapito spesso del sapore, l’ingrediente più difficile da rimpiazzare è sicuramente lo zucchero. La principale funzione del saccarosio (il suo nome chimico), è quella di dolcificare. Oltre a questa proprietà però c’è quella di conferire la struttura desiderata ai prodotti da forno, una volta evaporata parzialmente o totalmente l’acqua. Il saccarosio cristallizzato infatti agisce da collante con gli ingredienti, basti pensate alle meringhe che senza lo zucchero sarebbero delle frittatine di albume. Inoltre, aggiungendolo in un impasto riduce la formazione di glutine. Infatti, riducendo troppo lo zucchero in una pasta frolla si ottiene un prodotto più duro e meno friabile. Per questo è impossibile sostituire completamente lo zucchero con i vari dolcificanti non calorici disponibili in commercio, come ad esempio l’aspartame, l’estratto di Stevia o la saccarina. Queste sostanze hanno un potere dolcificante molto superiore rispetto al saccarosio e quindi sarebbero buone opzioni per ridurre le calorie di un biscotto. Purtroppo però usate da sole non sono in grado di svolgere la funzione strutturale che ha invece lo zucchero. Ecco perché queste sostanze sono utilizzate principalmente nelle bevande, dove il potere dolcificante è l’unica proprietà che viene sfruttata.
In molto prodotti lo zucchero viene sostituito con delle molecole chiamate polioli come il maltitolo, il sorbitolo, lo xilitolo e così via. Tali sostanze, chimicamente simili agli zuccheri, conservano in parte il potere dolcificante e contemporaneamente forniscono un apporto calorico, a parità di peso, dimezzato. Lo svantaggio di queste molecole però è quello di avere proprietà lassative, per cui il loro utilizzo si concentra su quei prodotti che vengono consumati in piccole quantità: dalle gomme da masticare al cioccolato. Atri produttori invece sfruttano, come sostituto dello zucchero, il succo di mela concentrato o il succo d’uva concentrato. Questi vengono usati principalmente nella preparazione di confetture e marmellate, contenendo grandi quantità di zuccheri, principalmente glucosio e fruttosio. In questo modo il consumatore “impreparato” viene totalmente ingannato in quanto nella confezione non viene riportato esplicitamente lo zucchero nella lista degli ingredienti perché in poche parole viene trascritto in forma diversa. I prodotti acquistati non portano alcun vantaggio dal punto di vista dietetico rispetto a quelli che invece utilizzano del saccarosio.
Qualche volta lo zucchero viene sostituito con il miele, che gode di una immagine positiva per la maggior parte dei consumatori, ma anche in questo caso si tratta essenzialmente di una miscela concentrata di glucosio e fruttosio, senza alcun vantaggio di tipo dietetico. Stesso cosa vale per gli zuccheri meno raffinati come il mascobado o muscovado che contiene comunque più del 90% di zuccheri semplici e, a parte un buon aroma, non ha differenze nutrizionali sostanziali rispetto allo zucchero bianco. Quindi in definitiva, non fatevi ingannare dalla dicitura senza zuccheri, se volete ridurre le calorie forse il modo migliore è mangiare meno biscotti, ma buoni.
