La scelta del pane: ecco quale preferire

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I prodotti da forno, e più precisamente il pane, rappresentano gli alimenti più diffusi e consumati, in Italia e nel mondo, dei quali esistono più varianti, negli ingredienti come nella loro quantità, dalla preparazione alla forma. Il pane è un prodotto alimentare ottenuto dalla fermentazione, dalla formatura a cui segue una lievitazione, e successiva cottura in forno di un impasto a base di farina (normale o integrale) di cereali, acqua, confezionato con diverse modalità, arricchito e caratterizzato da ingredienti che danno un valore aggiunto al prodotto.

Di fronte ai numerosi tipi di pane, che si trovano in commercio, spesso ci domandiamo quale sia il migliore da consumare non solo per il nostro palato ma anche per la nostra salute. Oggi si pensa che il pane migliore sia quello fatto come una volta, con grano antico, macinato a pietra, con lievito madre e cotto in forno a legna. Secondo alcuni ricercatori del Crea (Centro di Cerealicoltura e Colture Industriali di Foggia), a seguito di uno studio pubblicato su Scientific Reports, hanno confrontato pani preparati con grani duri diversi (antico o moderno), con macinazione a pietra (farina integrale) o a cilindri (farina raffinata), con lievito madre o di birra e cotti in forno a legna o a gas. Successivamente, un gruppo di esperti hanno esaminato questi pani ed è emerso che, più della varietà di grano, a incidere sul gusto e sul profumo è il tipo di macinazione. Quindi per ottenere un prodotto di qualità, non basta il grano antico ma è necessario tener conto dell’intero processo di panificazione. A confermarlo è la dottoressa Donatella Ficco, ricercatrice e primo autore del lavoro, dove si è visto che ciò che influenza in maniera decisiva il prodotto finale è il tipo di macinazione seguita, a lunga distanza, da grano impiegato, tipo di lievitazione e cottura.

Dal punto di vista nutrizionale, invece, è meglio preferire i pani con farine integrali perché più ricche di fibra, minerali, vitamine, composti bioattivi. Anche alternare la varietà del pane è importante perché permette di assumere sostanze nutritive presenti nei vari cereali e ci mette al riparo da eventuali problemi che potrebbe causarci un singolo prodotto. Pertanto, scegliere un pane multi-cereale o alternare pani preparati con cereali diversi, è la scelta migliore.

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