Nella maggior parte dei casi, la muffa che attacca gli alimenti è il segnale inequivocabile di un’alterazione del prodotto e di potenziale rischio per la salute.
Quando ci si accorge della muffa, spesso si fa l’errore di eliminare la parte deteriorata e consumare il resto, ignorando il fatto che il fungo, quasi sempre, degrada completamente l’alimento.
Muffe pericolose e muffe utili
Le muffe – spiega l’Humanitas Medical Care, rete di centri medici Humanitas, una delle maggiori e consolidate realtà nel panorama della sanità italiana – sono funghi microscopici che si sviluppano in presenza di temperature comprese tra i 15 e i 30°C e soprattutto dove c’è un’umidità superiore al 65%, ma possono proliferare anche nei frigoriferi. La maggior parte delle muffe, non sopportando le temperature elevate, vengono distrutte dai trattamenti di pastorizzazione.
Le muffe più pericolose (o più precisamente i prodotti del metabolismo secondario delle muffe) sono le micotossine che, se sviluppate su un alimento, possono essere fonte di intossicazioni a livello del fegato, dei reni, dei centri nervosi o del tratto digestivo, o addirittura cancerogene. Tra le micotossine ad altissima tossicità vi sono:
- le aflatossine, che sono presenti nei mangimi, nei cereali, nella farina, nel latte, nella frutta secca e colpiscono il fegato;
- la patulina, che è tipica del marciume della frutta (soprattutto le mele), è presente nei succhi di frutta e può causare danni ai reni.
In alcuni casi, però, le muffe possono anche risultare utili, per esempio quando sono coinvolte nella produzione di alcuni antibiotici (come la penicillina), nella fermentazione di alcuni vini, e quando partecipano alla maturazione di alcuni formaggi (come il gorgonzola, il camembert e il Roquefort).
Alimenti con la muffa: le regole da seguire
La prima regola da seguire quando vediamo un cibo ammuffito – affermano gli esperti Humanitas – è quella di non mangiarlo e di buttarlo, perché eliminare solo la parte deteriorata spesso non ci garantisce che il fungo non abbia intaccato anche il resto del prodotto. Da alcuni alimenti alterati si possono recuperare delle parti sane, ma da altri no.
Vediamone alcuni:
- Pane: il pane ammuffito deve essere immediatamente buttato via, perché il fungo che lo ha contaminato è penetrato in profondità. Il portapane che lo conteneva dovrebbe essere lavato e disinfettato, per esempio con l’aceto. In estate si consiglia di tenere il pane in frigorifero, perché il calore facilita la formazione di batteri e funghi.
- Formaggi e derivati: se il formaggio che si trova in frigo presenta macchie anomale è sicuramente meglio non mangiarlo. Nel caso di formaggi stagionati è sufficiente eliminare la parte ammuffita, mentre lo yogurt e i formaggi freschi come la ricotta e la mozzarella non sono più commestibili anche solo ai primi segni di presenza di muffa.
- Confetture: poiché lo zucchero della marmellata si lega con l’acqua e impedisce la formazione di tossine, la muffa che si può presentare sulla superficie di una marmellata deve essere eliminata, ma il resto della confettura può essere ancora utilizzato. Le marmellate dietetiche, invece, dato il loro basso contenuto di zucchero, devono essere buttate interamente.
- Succhi di frutta: è sufficiente una piccola macchia di muffa in questi prodotti per guastare un’intera bottiglia che, quindi, deve essere eliminata.
- Frutta e verdura con polpa succosa: pesche e pomodori devono essere buttati via, perché la muffa si può nascondere in esse e non essere riconosciuta o notata. La mela bacata, al contrario, può essere utilizzata, ma solo dopo aver eliminato la parte marcia.
- Frutta secca e spezie: in esse possono essere presenti notevoli quantità di spore, per cui conviene riporle in una dispensa asciutta e ben arieggiata, sempre buttandole via qualora compaia la muffa.
- Carne e pesce: al primo cenno di contaminazione questi prodotti vanno assolutamente gettati.
Una cattiva conservazione degli alimenti sia in ambito industriale sia a casa può creare le condizioni per la trasformazione di alcune spore (di per sé innocue) in muffa. Per ovviare a questo inconveniente, è buona norma coprire gli alimenti che devono essere conservati in frigorifero con pellicole e coperchi o in contenitori chiusi e tenerli separati; inoltre, occorre conservare in un luogo asciutto i prodotti che devono essere tenuti a temperatura ambiente. È importante che nelle zone in cui si sono formate le muffe si pulisca e si disinfetti, perché alcune spore invisibili potrebbero aver contaminato altri prodotti riposti vicino.
È vero che gli alimenti con la muffa fanno venire il cancro?
Non tutte le muffe sono cancerogene (altrimenti qualsiasi formaggio erborinato o frutto leggermente avariato sarebbe un grave rischio per la salute), esistono però alcune muffe che possono davvero essere pericolose: solo le colonie di funghi Aspergillus flavus o Aspergillus parasiticus, che si sviluppano soprattutto sui cereali (in particolare sul mais), sui legumi (soia, fagioli), sui semi oleaginosi, sulle spezie, le granaglie e la frutta secca.
Gli aspergilli, spiega la Fondazione AIRC per la Ricerca sul Cancro, “si sviluppano solo quando gli alimenti sono conservati a temperature tra i 25 e i 32°C e con tassi di umidità dell’ambiente oltre l’80%. Esistono diversi tipi di aflatossine: l’Aspergillus flavus produce i tipi B1 e B2, l’Aspergillus parasiticus produce sia i tipi B sia i tipi G1 e G2. Esistono altri tipi di aflatossine (circa una ventina), ma queste quattro sono le più pericolose per la salute umana, insieme al tipo M1 che si ritrova nelle carni e nel latte di animali nutriti con mangimi contaminati. L’aflatossina B1 è genotossica (cioè danneggia il DNA e la produzione delle proteine nella cellula) e provoca il cancro del fegato. Alcuni studi hanno messo in relazione l’intossicazione da aflatossina con la mutazione del gene p53, un importante oncosoppressore che, se mutato, priva la cellula di una protezione importante contro il cancro.
Se assunta in grandi quantità, come avviene nel caso di una intossicazione acuta (per fortuna rara), l’aflatossina B1 può provocare anche emorragie del tratto gastrointestinale e dei reni. Epidemie di intossicazioni da aflatossine si sono verificate soprattutto in Africa, dove non esistono sistemi di controllo della coltivazione e dello stoccaggio dei cereali.
Nel 1993 l’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC) di Lione ha classificato l’aflatossina B1 nel gruppo 1 delle sostanze sicuramente cancerogene per l’uomo. Oltre alle intossicazioni acute, le aflatossine possono “avvelenare” lentamente se assunte in basse dosi e per lunghi periodi. Inoltre sono particolarmente pericolose per le persone che già soffrono di malattie croniche del fegato.
Le aflatossine resistono alle alte temperature: ecco perché anche i prodotti ottenuti da lavorazione industriali di materie prime contaminate possono essere tossici.”
Le aflatossine non si vedono e non hanno alcun sapore: “Le muffe sui cibi non sono indicative della loro presenza. Solo un serio controllo della filiera di coltivazione e produzione consente ai consumatori di essere certi di non correre rischi.
L’Unione Europea ha introdotto diverse norme per ridurre al minimo la presenza di aflatossine negli alimenti. Esiste infatti un regolamento (il 1881 del 2006) che stabilisce le concentrazioni massime accettabili (in genere non più di semplici tracce, perché non esiste un limite al di sotto del quali la tossicità non si manifesta). Un’altra direttiva, datata 2002, stabilisce il livello massimo di aflatossina B1 consentita nei mangimi, dal momento che, come abbiamo detto, queste sostanze si accumulano nel latte e nelle carni degli animali da allevamento.
Tutti gli allevatori e coltivatori, così come le industrie alimentari, vengono sottoposti a regolari controlli a campione.”
In fase di conservazione casalinga, “è bene evitare di consumare prodotti a base di cereali (pane, torte) quando vi sono tracce di muffa, così come è opportuno rispettare le date di scadenza e le modalità di conservazione di frutta secca, noci e spezie.”
