In Europa 40.000 persone ogni anno contraggono intossicazioni alimentari, un problema che si acuisce nella stagione estiva, quando con l’arrivo del caldo i rischi aumentano. Lo segnala l’Osservatorio Nutrizionale Grana Padano, secondo cui nel 2011 ci sono stati 5648 focolai di tossinfezione alimentare, rispetto ai 5276 del 2010. L’Italia è al secondo posto, fra gli stati europei, per numero di focolai (908) segnalati (dati EFSA, European Food Safety Authority). Si tratta di sindromi causate dall’ingestione di cibi contaminati da sostanze tossiche o microorganismi patogeni, che si manifestano con diversi sintomi (nausea, vomito, diarrea, febbre, reazioni cutanee, calo di peso, disidratazioni) e sono causate soprattutto da batteri, virus e parassiti. Vista l’incidenza del fenomeno, gli esperti hanno analizzato ciò che mangiano più spesso d’estate gli italiani: formaggi freschi e gelati; in genere piatti freddi, veloci da preparare e che non richiedono cottura, come carpacci di carne e pesce crudo. ”Ma i cibi cotti sono più sicuri – spiega Michela Barichella, Direttore della Dietetica e Nutrizione clinica presso gli Istituti Clinici di Perfezionamento di Milano – perchè la maggior parte dei microrganismi e delle tossine non resiste a temperature superiori ai 60-70 gradi; grande importanza rivestono le condizioni in cui i cibi sono mantenuti durante le varie fasi di conservazione: la catena del freddo, ad esempio, previene lo sviluppo e la moltiplicazione di alcuni microrganismi”. Secondo l’European Centre for Disease Prevention and Control (ECDC), le principali fonti di epidemie sono causate da uova, pesci e derivati. Se negli ultimi anni sono diminuiti i casi di Salmonella, sono aumentati quelli di Escherichia Coli, legati al consumo di carne poco cotta, latte crudo e formaggi. In bovini, pecore e capre queste tossine possono essere presenti a livello intestinale e durante mungitura e macellazione si possono contaminare sia le carni, sia il latte. Per questo motivo l’assunzione di latte crudo, di carni crude o poco cotte, specie se macinate (ad esempio hamburger poco cotti o tartare di carne cruda) può provocare infezioni. ”Un’ altra via di trasmissione – spiega ancora Barichella – è rappresentata dal contatto diretto con le feci degli animali portatori; ad esempio consumando vegetali non accuratamente lavati o che siano stati contaminati da mosche”.
