Antonio Gasbarrini, primario di gastroenterologia del Policlinico Gemelli, alla tavola rotonda promossa dal Gambero Rosso sulla formazione enogastronomica, afferma che l’Italia invecchia e se una comitiva di 10 amici va a cena al ristorante, almeno 3 commensali dichiarano problemi legati all’alimentazione. C’è chi soffre di ipertensione, chi è allergico o celiaco, chi ha patologie metaboliche come obesità e diabete. Lo cheh, ma anche il gestore dell’esercizio pubblico e il personale di sala, “devono diventare operatore di benessere, un distributore di salute, suggerendo ad esempio un piatto ipoglicemico o informandosi di eventuali intolleranze al momento dell’ordine. Il rapporto con la clientela deve diventare confidenziale come col medico di famiglia”. Ha inoltre precisato che Non si pretende una formazione paragonabile a un medico o a un farmacista, ma conoscere i rischi legati agli eccessi di vino e alcol sì. L’Italia che ha tra i suoi punti di forza la buona cucina, deve farsi ambasciatrice della salubrità della dieta Mediterranea”. La prevenzione passa per un corretto regime alimentare, da qui la richiesta del ministero della Salute, per voce del direttore generale per l’Igiene e la sicurezza degli alimenti Silvio Borrello, “di menu più trasparenti per coloro che sono costretti a mangiare spesso fuori casa, e per gli ipertesi, diabetici e obesi”. “Vedo con grande interesse questo ruolo di comunicatore del gusto e della salute” ha detto infine lo chef Heinz Beck.
