L’aggiunta di alcuni additivi puo’ ridurre l’ossidazione del vino, processo che produce una serie di effetti negativi come scolorimento e perdita di aroma. L’ossigeno solitamente entra nel vino attraverso il tappo di sughero e interagisce con certi metalli, in particolare il ferro, scatenando una reazione a catena che trasforma i composti e alterando gusto, aspetto e odore. L’aggiunta di composti chelanti che legano con i metalli riesce ad inibire questo meccanismo. Lo ha scoperto un nuovo studio condotto da Gal Kreitman della Penn State pubblicato sul Journal of Agricultural and Food Chemistry. I chelanti testati che hanno fornito i risultati migliori nell’inibire l’ossidazione del vino sono stati la bipiridina, la ferrozina, l’acido etilendiamminotetraacetico e l’acido fitico.
