Il fagiolo è una pianta erbacea annua della famiglia delle Leguminose. Gli Egizi, i Greci e i Romani consumavano i semi dei fagioli Dolichos, detti anche “fagioli d’Egitto” o “fagioli dell’occhio” per via della piccola macchia nera che ne segna la superficie. Costituirono l’alimento dei sacerdoti egizi durante i riti isidei, associati al culto dei defunti. Dai Romani erano considerati un alimento rozzo e popolare, tanto che nelle Georgiche Virgilio li definisce “vili”.
Tuttavia nel I secolo d.C., Apicio inserì nel suo ricettario alcune preparazioni di Dolichos, conditi con garum, agresto o altre salse piccanti, da servire come antipasto. Nell’Alto Medioevo, la facilità di coltivazione e le notevoli proprietà nutritive fecero apprezzare i fagioli nelle cucine dei conventi, dove divennero cibo obbligatorio nelle sobrie diete dei monasteri, nutrimento umile e penitenziale, contrapposto alla peccaminosa grassezza della carne. Il fagiolo americano, dal Messico al Perù, si diffuse in Europa nel XVI secolo. Incontrò in brevissimo il gradimento delle popolazioni del Vecchio Mondo, grazie all’interesse mostrato dall’imperatore Carlo V, dal papa Clemente VII e da Caterina de’ Medici, che intuirono la sua importanza alimentare.
Nel 1544, a scopo ornamentale e alimentare, in Europa se ne coltivarono una decina di varietà. All’importanza che questo legume ebbe per oltre 3 secoli, fino alla metà del XX secolo nell’alimentazione popolare di tutte le zone della terra, faceva riscontro il disinteresse dell’alta gastronomia. La grande cucina europea del XIX secolo lo ignorò quasi completamente, preferendo i fagiolini, mentre nel Novecento il fagiolo, grazie alla versatilità e alla facile conservazione, divenne un prodotto chiave dell’industria alimentare. I fagioli sono stati spesso trattati come legumi di seconda scelta. A causa del loro basso prezzo e della loro facile reperibilità, sono stati considerati nell’antichità cibo dei poveri, nonostante essi abbiano permesso di affrontare spaventose carestie. Vanno dunque rivalutati, in quanto contengono moltissimi elementi nutritivi : fibre solubili, che si trovano all’interno di essi e danno un senso di sazietà e insolubili, nella buccia, che facilitano la motilità intestinale. Sono ricchi di minerali, in particolare di magnesio, potassio, calcio e ferro, anche se il loro assorbimento è limitato dalla presenza di acido fitico (per eliminarlo basta tenere a bagno i fagioli per 12 ore). Contengono proteine più della carne e del pesce, ma il valore nutritivo è inferiore, per cui ad essi vanno abbinati i cereali.
Nei fagioli sono presenti vitamina B3 e B6, utili per una corretta assimilazione degli alimenti; vitamina B9, indispensabile per la formazione dei globuli rossi; vitamine A, C ed E, necessarie contro i processi di ossidazione e di invecchiamento, pochissimi grassi (quelli presenti sono insaturi, facilmente digeribili, completamente privi di colesterolo). Un regolare consumo di fagioli diminuisce i livelli di colesterolo e la glicemia, previene, grazie alle fibre, i problemi intestinali, la stitichezza e le emorroidi. Essi sono indicati per i diabetici, sono ottimi alleati nelle diete dimagranti (soprattutto in fase di mantenimento). Grazie alla fibra contenente cellulosa, pectina e flavonoidi, rallentano l’assorbimento degli zuccheri e scongiurano un repentino ritorno della massa grassa. Hanno poco più di 100 calorie ogni etto di prodotto, contengono lecitina, un fosfolipide che contrasta l’accumulo dei grassi nelle arterie, prevenendo ipertensione e patologie correlate come infarto e trombosi. Per limitare le imbarazzanti flatulenze intestinali, causate dagli oligosaccaridi che l’organismo non digerisce e che fermentano nell’intestino producendo gas, basta insaporire i fagioli con un pizzico di santoreggia, oppure aggiungervi erbe aromatiche (es. timo, alloro, cumino), dello zenzero o frullarli leggermente. I fagioli sono controindicati per chi soffre di meteorismo intestinale e per chi ha problemi di gotta, artrite, artrosi o calcoli renali.
