Gli chef della cucina molecolare inventano nuovi gusti anche con la fermentazione, che combina alimenti tradizionali con batteri o funghi
Evaporatori rotanti per racchiudere in un gel il sapore di bosco e servirlo su un’ostrica e l’uso della fermentazione per combinare ingredienti tradizionali e batteri, come semi di melograno e lactobacillo: biologia e chimica catturano e inventano nuovi sapori e la scienza al servizio del gusto e’ la protagonista del numero speciale pubblicato dalla rivista Cell. Il viaggio nella scienza che inventa sapori nuovi comincia dalla cucina molecolare, che sfrutta le leggi della fisica per inventare nuovi piatti. L’evaporatore rotante, per esempio, permette di estrarre gli aromi ottenendo distillati di foglie di eucalipto e agrumi per preparare sorbetti inediti. Oppure puo’ catturare il sapore di bosco per servirlo su un’ostrica. Gli chef della cucina molecolare inventano nuovi gusti anche con la fermentazione, che combina alimenti tradizionali con batteri o funghi. Nascono cosi’ i semi di melograno al lactobacillo o la zuppa di farro con l’Aspergillus oryzae. Il gusto, poi, non coinvolge solo il palato: vista, olfatto, udito entrano in gioco nell’esaltare i cibi. E’ cosi’ che le patatine al forno sembrano piu’ buone se ben croccanti, un dolce alla fragola sembra piu’ gustoso se servito in un piatto bianco anziche’ nero. E dalla scienza arrivano anche nuove strategie per mantenere la linea, come la crono dieta basata su pasti ‘sincronizzati’ con i ritmi dell’orologio che regola l’alternarsi di funzioni fisiologiche fondamentali, come sonno-veglia, in base a cicli di circa 24 ore.
