In vista delle festività di Pasqua andiamo a scoprire insieme i dolci tipici che identificano questa ricorrenza in Italia. Iniziamo oggi dalle Regioni del Nord
Pasqua si avvicina e ogni regione italiana conserva gelosamente le proprie ricette tipiche legate alla tradizione pasquale. “Pancia mia fatti capanna”, arriva Pasqua e con essa dolci e piatti tipici da far sobbalzare le papille gustative.
Ecco alcune prelibatezze del Nord Italia:
RESTA, LOMBARDIA: Si tratta di un dolce legato, nella tradizione comasca, alla celebrazione della Domenica delle Palme. Ecco gli ingredienti: 15 grammi lievito di birra, 300 grammi di farina di frumento, 100 grammi di zucchero, 150 grammi di burro, 1 cuccchiaino di miele, 3 uova, la buccia di un limone, 100 grammi di uvetta sultanina, 100 grammi di arancia e cedro canditi, un rametto d’ulivo. Per preparare la resta, sciogliete il lievito in poca acqua tiepida, impastandolo con un quarto della farina bianca e lasciando lievitare il tutto per un’ora. Ammollate l’uvetta in acqua tiepida. Impastate la restante farina con lo zucchero, il miele, il burro, le uova, grattugiandovi la buccia del limone. Unite il tutto all’impasto precedente e lasciare lievitare per un’altra ora. Manipolate di nuovo l’impasto, unendo le uvette ammollate e la frutta candita, disponendolo su una teglia da forno, dopo avergli dato la forma di un grosso pane allungato, e infilatevi per il lungo un ramoscello di ulivo. Lasciate lievitare ancora per un’ora, poi infornate e cuocete per circa 40/50 minuti a 180°C
CIAMBELLE PASQUALI, PIEMONTE:Per preparle occorrono : 700 grammi di farina, 280 grammi di zucchero, 40 grammi di pinoli, 5 uova, 2 bustine di lievito, la scorza grattugiata di un limone, una presa di cannella in polvere, 1 bicchiere di latte. Sciogliete il burro a temperatura ambiente. A parte, sbattete 4 uova intere e 1 albume, aggiungete lo zucchero e lavorate bene gli ingredienti sino ad ottenere un composto bianco e spumoso, aggiungendo la scorza grattugiata del limone e la cannella, irrorando il tutto col burro fuso. Setacciate la farina con il lievito sulla spianatoia, disponendola a fontana, mettendo il composto realizzato in precedenza al centro, con l’aggiunta del latte appena scaldato. Lavorate l’impasto sino ad ottenere un panetto compatto ed omogeo, tagliatelo a tocchetti non troppo grandi e realizzate dei salsicciotti di qualche centimetro, chiudendoli a ciambella. Immergete per qualche secondo le ciambelle in una pentola d’acqua bollente, scolatele e sistematele sulla placca del forno, precedentemente imburrata e infarinata; spennellandole con il tuorlo d’uovo rimasto, cuocendo a forno già caldo per 30 minuti a 180°C.
FUGASSA, VENETO: la fugassa veneta nasce come un pane pasquale, arricchito con vari ingredienti. L’origine del dolce è avvolta nella leggenda, ma sembra che l’idea sia venuta ad un antico fornaio trevigiano che lavorò la sua pasta di pane con burro, uova e miele (qualche volta mandorle), sino ad ottenere un dolce soffice e leggero, che regalava ai suoi clienti in occasione delle feste pasquali.
In Veneto non c’è Pasqua senza la “focaccia”, dolce tradizionale che col passare degli anni prese anche la forma di “colomba”, confezionata, naturalmente, con lo stesso tipo di pasta. Per prepararla occorrono: 450 g di farina, 125 g di burro, 125 g di zucchero, 20 g di lievito di birra, 40 g di mandorle, 5 uova, aromi veneziani, 1 bicchierino di grappa, zucchero in granella, sale. Il procedimento è il seguente: impastate un po’ di farina con il lievito, unendo qualche cucchiaio d’acqua tiepida; coprite e fate riposare un paio d’ore al caldo o almeno in luogo tiepido, aggiungendo al primo impasto altrettanta farina e acqua tiepida. Reimpastate bene, coprite e lasciate riposare per altre 2 ore. Successivamente ripetete l’operazione a intervalli di due ore, per altre 4 volte, aggiungendo al posto dell’acqua tuorli d’uovo, uova intere, zucchero e burro in proporzione alla farina aggiunta, in modo da ottenere ogni volta un impasto lavorabile. Dopo le ultime 2 ore di riposo, aggiungete all’impasto un pizzico di sale e ancora un bicchierino di kirsch, delle scorzette d’arancio tagliate minute, dei chiodi di garofano in polvere, un pizzico di cannella, un pizzico di vaniglia, della radice d’ireos in polvere, il tutto macerato per un paio di giorni nella grappa. Lavorate ancora la massa fino ad ottenere un impasto ben omogeneo, tenero, elastico e lucente, ponendolo in uno stampo, meglio se a forma di colomba. Bagnate la superficie con dell’albume d’uovo prima tenuto da parte, cospargendovi sopra dei granelli di zucchero e delle mandorle spezzate. Mettete il dolce in forno a temperatura non elevata, fin che assume un bel colore marroncino-dorato.
CORONA PASQUALE, TRENTINO ALTO ADIGE:Restando in tema di dolci pasquali, è la volta della Corona pasquale del Trentino Alto Adige. Ecco gli ingredienti: 500 grammi di farina 00, 250 millilitri di latte;1 cubetto di lievito di birra;100 grammi di burro; 4 tuorli d’uovo;80 grammi di zucchero semolato;1 limone; 4 albumi d’uovo; ½ confezione di panna fresca. Per prepararlo, sciogliete a nel latte. a fuoco medio-basso, lo zucchero, il lievito ed il burro; ponendo l’impasto i sulla spianatoia da cucina, assieme a ¾ della farina ed ad un pizzico di sale, lavorando l’impasto dolcemente. Aggiungete, poi, i tuorli d’uovo, uno ad uno, lavorando l’impasto sino a che si formano sulla superficie le caratteristiche bolle e lasciate riposare l’impasto, in luogo fresco ed asciutto, coperto da un canovaccio, per 1 ora circa. In seguito, prendete un limone, grattugiando la buccia ma solo, fino alla parte gialla. Trascorso il periodo di posa, rilavorate l’impasto, aggiungendo la restante farina e la buccia grattugiata del limone, fino ad ottenere un impasto liscio. Dividere la pasta, in 3 parti e formate 3 rotoli lunghi circa 60 centimetri l’uno; adagiate una ciotola capovolta sulla placca del forno, imburrata e infarinata. ed intrecciare i 3 rotoli, congiungendo le estremità, in modo da formare una corona. Preriscaldare il forno a 200° gradi. Lasciate riposare nuovamente, per un’altra ora, la pasta e spennellare la corona, con l’albume sbattuto delle uova, assieme alla panna fresca; infornate la corona, in forno caldo per circa 30 minuti e, terminata la cottura, controllare che la corona sia bella dorata. Una volta raffreddata, decoratela con uova colorate.
PINZA PASQUALE ALLE TRIESTINA, FRIULI VENEZIA GIULIA: La tradizione pasquale triestina non può prescindere dalla pinza. Ecco gli ingredienti per 6 pinze da ½ kg: per il primo impasto: 50 grammi lievito, 850 grammi di farina, 100 grammi di zucchero, 50 grammi di burro, 2 tuorli, 3 uova. Per il secondo impasto: 1 kg farina, 350grammi zucchero vanigliato, 100 grammi di burro, ¼ l tuorli, ¼ l uobs, 1/10 rum, ½ dl aroma di coriandoli e sale quanto basta. Sciogliete il lievito in una terrina con un po’ di acqua tiepida, aggiungendovi 350 gr di farina. Impastate versando dell’ acqua tiepida, fino a formare una pasta molle. Coprite la terrina con uno straccio da cucina pulito e mettetela a lievitare in un luogo caldo. Quando sarà lievitata fino a raddoppiare il suo volume aggiungete, impastando, 500 gr di farina, 100 gr di zucchero, 50 gr di burro liquefatto e tiepido, 2 tuorli e 3 uova. Amalgamate bene, coprite con un tovagliolo infarinato e fate lievitare nuovamente al caldo. Quando la pasta sarà ulteriormente raddoppiata di volume, versate sulla tavola 1 kg di farina, formando un pozzetto nel centro, dentro il quale metterete la pasta lievitata. Aggiungete al tutto 350 gr di zucchero, 100 gr di burro liquefatto tiepido, 2 cucchiaiate di sale fino e, sempre lavorando lentamente l’impasto , ¼ di litro di tuorlo, ¼ di litro di uova, il rhum e l’aroma di coriandoli. Lavorate rigorosamente con i pugni fino a quando l’impasto risulta tenero. Formate poi dei panetti, metteteli su carta imburrata e fateli lievitare al caldo. Quando si saranno quasi raddoppiati di volume, spennellateli con tuorlo d’uovo sbattuto e praticate, dall’alto verso il basso, con il coltello, tre tagli a stella, profondi circa 3 cm. Metteteli a cuocere ad una temperatura di circa 160/ 170°.
CAVAGNETTI, LIGURIA: I cavagnetti sono un dolce tradizionale della cucina genovese e si preparano in occasione della Pasqua. Sono dei cestini di pasta dolce che racchiudono un uovo di solito colorato e il loro nome deriva proprio da questa caratteristica forma a piccolo cestino con il manico. Ecco gli ingredienti: 450 gr farina, 3 etti burro, 150 grammi di zucchero, 1 uovo, buccia di limone grattugiato, 6 uova sode con guscio. Per prepararli: impastate la farina setacciata, il burro, lo zucchero e la buccia di limone, ottenendo la pasta frolla. Tiratela alta circa 2 cm e tagliate 6 ciambelle. Al centro di ognuna mettete l’uovo sodo e copritelo con delle strisce di pasta frolla incrociate. Mettete i cavagnetti ben distanziati tra loro in un tegame imburrato e cuocete a 160° C per 25 minuti.
ZAMBELA, EMILIA ROMAGNA: Si tratta di una ciambella senza buco, tipica della tradizione pasquale della Romagna, che si consuma al mattino come accompagnamento al caffellatte. Ecco gli ingredienti per circa 10 persone: 500 grammi di farina 00, 300 grammi di zucchero semolato, 3 uova di medie dimensioni, 200 grammi di burro a temperatura ambiente, un cucchiaio di strutto, qualche cucchiaio di latte (solo se necessario), la buccia grattugiata di un limone o i semini di mezzo baccello di vaniglia, una bustina di lievito, qualche cucchiaio di zucchero di canna. Per prepararla, assemblate tutti gli ingredienti in una ciotola e impastate energicamente fino a che non otterrete un composto perfettamente amalgamato. Modellate l’impasto, sino ad ottenere il ciambellone, spennellando la superficie con del latte e cospargete la superficie di zucchero di canna. Il dolce va cotto a 170/180 gradi per 25/30 minuti.
