Il Ministero della Salute è tornato a ribadire l’importanza di trattare consapevolmente il cibo conservato in casa
Conservazione, pulizia e cottura. In tutte le fasi di gestione domestica del cibo si gioca un importante partita per la sicurezza alimentare, ancora di piu’ nella stagione estiva in cui il caldo favorisce il piu’ rapido deperimento degli alimenti con la conseguenza che, se non trattati adeguatamente, possano comportare rischi per la salute. Ecco perche’ il Ministero della Salute e’ tornato a ribadire l’importanza di trattare consapevolmente il cibo conservato in casa per prevenire le malattie trasmesse dagli alimenti, ricordando i cinque punti chiave per alimenti piu’ sicuri’ messi a punto dall’Organizzazione Mondiale della Sanita’; si parte dalla pulizia, che riguarda tanto la persona quanto gli spazi: fare attenzione, quindi, a lavarsi le mani prima e dopo aver toccato gli alimenti, mentre si lavora in cucina e dopo essere stati in bagno. Ma vanno lavate e disinfettate anche le superfici da lavoro, le attrezzature e gli utensili che entrano in contatto con i cibi. Naturalmente, nessun animale deve poter avvicinarsi a cio’ che mangiamo. In secondo luogo, va evitata la contaminazione e qui, stando a quanto spiegato dal direttore generale dell’igiene e della sicurezza degli alimenti e della nutrizione, Giuseppe Ruocco, gli italiani sembrano essere poco inclini alla giusta prassi: “in termini di sicurezza alimentare – ha spiegato – tutta la filiera e’ regolata e controllata, ma anche il cittadino deve fare la sua parte, ovviamente sempre e a maggior ragione in questo periodo dell’anno in cui il calore rende piu’ facile una proliferazione di germi. Ora, mentre alcune cose come la gestione del frigo mi pare siano acquisite, su altri aspetti c’e’ meno preparazione, come la separazione tra il cotto e il crudo”.
Si tratta, quindi, della seconda raccomandazione dell’Oms che avverte della necessita’ di separare carne, pesce e pollame crudi dagli altri alimenti, proprio per evitare contaminazioni. La regola presuppone che si conservino separatamente e che si usino superfici da lavoro diverse, o che si lavino tra la manipolazione dell’uno o dell’altro cibo; stessa logica per gli utensili della preparazione: o diversi, o puliti. Il terzo capitolo riguarda la cottura, secondo la regola della cottura totale quando si parla di carne, pesce, pollame e uova. Zuppe e ragu’ devono raggiungere la temperatura di 70 gradi e per esserne sicuri e’ bene farli bollire completamente. Buona prassi e’ controllare la temperatura interna in piu’ punti per assicurarsi (e’ ancora il caso di carni) che siano cotti a temperature interne minime di sicurezza. La temperatura fa la differenza anche in frigorifero: al quarto ‘punto chiave’ per la sicurezza degli alimenti sta, infatti, la conservazione. I cibi cotti, che non devono restare a temperatura ambiente per piu’ di due ore, e quelli deperibili vanno refrigerati velocemente; bisogna mantenere sopra i 65 gradi gli alimenti cotti fino al momento del loro consumo e, piu’ in generale, gli alimenti non vanno conservati troppo a lungo, anche se refrigerati. Da qui si entra dunque nel terreno del frigorifero che ha sue proprie regole – il Ministero ha stilato un vero e proprio decalogo – di tenuta. Tra l’altro, bisogna tenere controllata la temperatura (intorno ai 4-5 gradi) e ricordarsi che ogni zona del frigo ne mantiene una diversa: per questo, considerando che ogni alimento ha una propria temperatura di conservazione, i cibi non vanno disposti a caso ma seconda della corrispondenza delle temperature. Le altre regole ricordano che non tutti gli alimenti devo andare in frigo (sconsigliato per agrumi, pomodori, fagiolini, cetrioli e zucchine), che non bisogna riporvi alimenti caldi, che i cibi devono essere conservati in contenitori separati e puliti e che lo stesso frigo va pulito periodicamente. Tornando, invece, ai 5 punti per la sicurezza degli alimenti, all’ultima raccomandazione l’Oms invita a usare solo acqua pulita e materie prime sicure, controllando sempre la data di scadenza di quello che mangiamo. Questi semplici messaggi, formulati sulla base di prove scientifiche, hanno trovato anche un ulteriore canale di diffusione in in video a cartoni animati che e’ stato realizzato dall’Oms, con il contributo del Ministero della Salute italiano.
