L’esperta: “i ‘tarocchi’ a tavola riguardano anche pesce, carne e vino. E’ un giro d’affari di svariati miliardi di euro l’anno” e si tratta di “veri e propri attacchi alla Salute e alla sicurezza alimentare”
Si chiama “agropirateria” ed è la tendenza, nemmeno tanto nuova, di spacciare un prodotto qualitativamente discutibile, per uno buono, naturale e di ottima qualità, vendendolo ovviamente allo stesso prezzo di quest’ultimo. Ad analizzare tutte le caratteristiche di questo fenomeno, per l’AdnKronos Salute, è Elga Baviera, biologa ed esperta in sicurezza degli alimenti, che ne parla all’indomani della notizia sull’inchiesta per la presunta truffa dell’olio. I ‘tarocchi’ a tavola, spiega l’esperta, riguardano anche pesce, carne e vino, un vero e proprio “problema diffusissimo e in rapida ascesa”. “La giungla dell’agroalimentare è piena di inganni – avverte Baviera – e nonostante l’impegno profuso da parte degli organi di controllo per arginare il fenomeno, è giusto che noi consumatori impariamo a difenderci da soli attraverso un uso e un acquisto consapevoli. Spesso si sentono termini come Italian sounding, Italian laundering e Money dirtying. Non si tratta di titoli di famose canzoni, ma di veri e propri attacchi alla Salute e alla sicurezza alimentare. Con un giro d’affari di svariati miliardi di euro l’anno”.
L’Italian sounding non è altro che l’imitazione di un prodotto italiano in genere Dop, Igp o Stg. Tra i più imitati, in questo senso, troviamo il Parmigiano Reggiano, la mozzarella di bufala Campana e il pomodoro San Marzano. Per produrre gli alimenti “tarocco” vengono utilizzate materie prime scarse, confezionate poi con immagini e colori tipici della nostra terra. L’Italian laundering è un fenomeno ancora più subdolo e sofisticato, attraverso cui organizzazioni criminali “acquisiscono marchi prestigiosi svuotandoli di anni di tradizione, esperienze, qualità e trasformandoli in gusci vuoti sede di riciclaggio di denaro sporco. Con il Money dirtying soldi puliti vengono indirizzati verso settori come l’export considerato particolarmente remunerativo, consentendo alle associazioni criminali di relazionarsi sia sul piano nazionale che internazionale con organismi e imprenditori del tutto rispettabili. In entrambi i casi i capitali si mescolano, si intrecciano, sfumando i contorni tra legalità e illegalità”.
“La maggior parte delle frodi che riguardano l’olio extravergine d’oliva comportano manipolazioni illecite che ne alterano la genuinità e l’esatta classificazione – prosegue la biologa – Ad esempio l’aggiunta di oli raffinati o di sansa, di oli di semi a oli extravergini, con formazione di composti che normalmente non sarebbero presenti e che solo i metodi analitici sono in grado di rilevare. E’ importante verificare che in etichetta sia scritto ‘ottenuto solo con procedimenti meccanici’. Ma già al gusto è facile riconoscere dei prodotti qualitativamente scarsi, dato che “tra le caratteristiche negative: il sapore di rancido dovuto a processi di ossidazione e quindi di degradazione, quello metallico dovuto a un prolungato contatto con superfici metalliche, quello di terra da olive raccolte da terra e non lavate, di legno umido tipico di olive che hanno subito una gelata. Il colore non è invece indicativo della qualità: gli oli buoni vanno dal verde vivace al giallo paglierino”.
E’ importante, inoltre, acquistare “da aziende serie con marchi riconoscibili e controlliamo sempre il rapporto qualità/prezzo. Diffidiamo delle ‘super offerte’ – consiglia Baviera – potrebbero nasconde tecniche illegali di lavorazione. E’ importante leggere attentamente le etichette: la dicitura ‘confezionato in Italia’ o ‘imbottigliato in Italia’ non è sinonimo di un olio prodotto in Italia per cui verifichiamo sempre il luogo di produzione”. E anche per quanto riguarda il pesce bisogna prestare attenzione: “Il settore ittico è di per sé molto complesso, proprio per la difficoltà di riconoscere la specie e la provenienza. La maggior parte delle frodi – dice l’esperta – riguarda la vendita di prodotti diversi rispetto a quello che è indicato nel cartellino o in etichetta: il filetto di pesce congelato è il più difficile da riconoscere, avendo perso tutte le caratteristiche che consentono di classificarlo. In molti casi si tratta di specie di minor valore vendute come se fossero pregiate, in altri si verificano dei veri e propri attacchi alla Salute come la vendita di specie pericolose, ad esempio il pesce palla, spacciato per code di rana pescatrice. Tra le specie più frodate ci sono il merluzzo e il dentice. Occorre conoscere la stagionalità dei prodotti ittici specialmente quando acquistiamo il fresco – raccomanda la biologa – Le valutazioni organolettiche sono essenziali quando acquistiamo il prodotto in pescheria. Impariamo a valutare il colore del corpo che deve essere lucido e brillante, la pelle tesa, il profumo deve essere ‘di mare’, l’occhio gonfio e vivido, le branchie di un rosso vivo”.
Il vino è anch’esso tra i prodotti italiani più a rischio di plagio; “è una delle frodi più diffuse, seguita da prodotti di provenienza comunitaria venduti come italiani. Recenti fatti di cronaca portano alla ribalta il fenomeno del wine-kit venduto online con la falsa promessa di produrre famosi vini italiani, dal Barolo alla Valpolicella, con l’ulteriore aggravio che associazioni a delinquere li etichettavano poi come prodotti Dop e Igp. Il marchio di per sé dovrebbe rappresentare una garanzia a tutela del consumatore, l’etichetta rappresenta il primo elemento utile a raccogliere una serie di informazioni. Anche in questo caso è opportuno instaurare un rapporto di fiducia con il fornitore che ci aiuterà nella scelta“.
“Una delle frodi più note – sottolinea l’esperta – è la produzione di conserve di carne ottenute da animali diversi da ciò che è dichiarato, carni ringiovanite attraverso l’uso sostanze chimiche (nitrati, solfiti) che ridanno colore e freschezza alla carne”. Per quanto riguarda la carne macinata, invece, sarebbe “buona norma farsela macinare sempre al momento, per evitare l’aggiunta di additivi come i nitrati (E251, E252 con funzione antibatterica) che accentuano il colore rosso vivo della carne rendendola più invitante. Come consumatori possiamo stare attenti ad alcuni aspetti visibili a occhio nudo, che denotano il progredire di fenomeni alterativi: la formazione di mucillagini superficiali dovute a microrganismi, lieviti o muffe; la formazione di colori anomali come l’inverdimento dovuto a batteri appartenenti a Lactobacillus. Inoltre l’odore e il sapore di una carne deteriorata sono inconfondibili”. In general, comunque, è buona norma “rivolgerci a un rivenditore di fiducia, sfruttare la filiera corta per favorire i prodotti locali che magari privilegiano un rapporto sano con l’ambiente sia nella produzione che nella trasformazione e nella distribuzione”.
