Quante volte ci capita di dover scaldare il cibo già cotto in precedenze, magari per questioni di tempo e praticità, o magari semplicemente perché è avanzato, e per non buttarlo via lo abbiamo messo in frigo onel congelatore. Ebbene a quanto pare, anche per questo, bisognerebbe adottare degli accorgimenti, perché potrebbe risultare pericoloso. Secondo Michael Mosley, uno dei più noti divulgatori scientifici di BBC, i pericoli che che si corrono riscaldando il cibo sono diversi, ovviamente se il procedimento non viene eseguito in maniera corretta. Questo perché, spiega Mosley, riscaldare i cibi nel modo sbagliato non aiuta a eliminare alcuni batteri che possono causare intossicazioni, come la salmonella, o anche più gravi.
Il Campylobacter, ad esempio, è un batterio spesso presente sulle carni di pollo vendute al supermercato ed è molto dannoso, anche perché è sufficiente la presenza di pochi batteri per causare intossicazione. E per uccidere i batteri, il modo più efficace, secondo Mosley è quello di sottoporli a calore. Dopo la cottura è normale che nuovi batteri si formino sulla superficie del cibo; per ridurre al minimo questo rischio l’ideale sarebbe non inserire il cibo ancora caldo nel frigorifero, lasciandolo prima raffreddare da solo, magari coperto, per poi riporlo in frigo solo dopo che abbia raggiunto la temperatura ambiente. Tutto ciò sempre stando attenti a non farlo stare fuori dal frigo per più di quattro ore.
Poi, nel momento in cui si va a prendere il cibo dal frigo per riscaldarlo, l’accorgimento più importante da adottare è quello di controllare, una volta scaldato, che non ci siano parti ancora fredde, perché questo comporterebbe una mancata eliminazione di eventuali batteri. Il rischio c’è, soprattutto utilizzando i forni a microonde. Il consiglio di Mosley è quello di mescolare il cibo riscaldato al microonde durante la cottura, soprattutto se si tratta di un forno senza piano girevole. In un elenco di consigli per riscaldare al meglio il cibo, Eat Right, associazione americana di esperti di alimentazione, consiglia addirittura di utilizzare un termometro per cibi alla fine della seconda cottura, appurando che la temperatura interna si di 74 gradi Celsius, ritenuta dagli esperti Usa quella ideale. E anche Mosley indica la stessa temperatura come la migliore per i cibi riscaldati.
La Food Standards Agency, poi, ovvero l’agenzia alimentare britannica, ha pubblicato una lista di cibi che, se riscaldati, vanno trattati con estrema attenzione, perché potenzialmente pericolosi. Tra questi la carne cotta o cibo contenente carte cotta come bistecche o sughi di carne; i condimenti contenenti panna o latte; il pesce o cibi che lo contengono; la pasta pasta e il riso; tutti i cibi contenenti uova, fagioli, noci o altri alimenti ricchi di proteine. Per Moslei, il riso in particolare può contenere un batterio chiamato Bacillus cereus, che in genere viene ucciso dal calore, ma a volte produce delle spore tossiche e resistenti al calore.
Per quanto riguarda invece il “riscaldare più di una volta” Mosley si affida a un altro consiglio della Food Standards Agency: scaldarli più di una volta non li rende più pericolosi, è sufficiente che ogni volta il riscaldamento sia compiuto in maniera accurata.