19 marzo, San Giuseppe: è tempo di zeppole, frittelle di riso, sfinci e raviole

Goethe, in visita a Napoli alla fine del 1700. Scrisse: “Oggi era anche la festa di San Giuseppe, patrono di tutti i frittaioli… Sulle soglie delle case grandi padelle erano poste sui focolari improvvisati. Un garzone lavorava la pasta, un altro la manipolava e ne faceva ciambelle che gettava nell’olio bollente, un terzo, vicino alla padella, ritraeva con un piccolo spiedo le ciambelle che man mano erano cotte e, con un altro spiedo, le passava a un quarto garzone che le offriva ai passanti”. Si sa, come ogni festa che si rispetti, anche per quella di San Giuseppe è tempo di allietare a il palato. Da nord a sud la tradizione gastronomica italiana offre dolci tipici tra i quali non manca la zeppola, tipica campana, preparata sia fritta che al forno, è generalmente ricoperta con crema pasticcera e decorata con amarene sciroppate; mentre in alcuni casi, la crema è sostituita da panna o crema gianduia. Le sue origini risalirebbero all’antica Roma. Qui il 17 marzo si celebravano le Liberalia, feste in onore delle divinità del vino e del grano, per omaggiare Bacco e Silieno, precettore e compagno di gozzoviglie del Dio. Durante le Liberalia, il vino scorreva a fiumi e per ingraziarsi le divinità si friggevano frittelle di frumento.

Per questo a San Giuseppe, che si festeggia solo due giorni dopo, il 19 marzo, le protagoniste di quelle storiche frittelle, le zeppole di San Giuseppe, fanno da protagoniste. Alcune curiosità: la zeppola di San Giuseppe, nella sua versione attuale, nasce come dolce conventuale anche se controversa è la sua provenienza. Alcuni dicono che sia stata preparata nel convento di San Gregorio Armeno, secondo altri in quello di San Patrizia, mentre vi è, persino, chi ne attribuisce l’invenzione alle monache della Croce di Lucca o a quelle dello Splendore. Sta di fatto che la prima zeppola di San Giuseppe è stata messa su carta nel 1837, ad opera del celebre gastronomo napoletano Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino.

Per preparare zeppole napoletane per 6-8 persone: per la pasta: 6 uova, 300 grammi di farina, 50 grammi di burro, ½ litro d’acqua, zucchero a velo; mentre per la crema pasticcera usate: 50 cl di latte, 2 uova, 100 grammi di zucchero, 80 grammi di farina ed 1 limone. Per realizzare la pasta: versate in una pentola l’acqua con il burro ed un pizzico di sale, accendete il fuoco a fiamma media e quando l’acqua comincerà a fare le prime bollicine versate la farina setacciata tutta insieme, mescolando energicamente per 10 minuti con la frusta fino a che il composto non si staccherà dai bordi della pentola.Spegnete il fuoco, aggiungendo le 6 uova, uno alla volta, girando sempre con forza finchè non si sarà amalgamato tutto il composto e lasciate riposare per 20-25 minuti. Per la crema pasticcera: lavorate in un recipiente lo zucchero con i tuorli di due uova, fino ad ottenere un composto bianco e spumoso, aggiungendo la farina setacciata con un colino per non formare grumi, il latte e due pezzetti di buccia di limone. Ponete il recipiente sul fuoco a fiamma media e addensate la crema senza far bollire, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Togliete le bucce di limone e lasciate raffreddare. Per terminare le zeppole: riempite una casseruola dai bordi alti con olio per friggere, in modo da immergere le zeppole completamente in esso e farle gonfiare. Le zeppole, ottenute riempendo di pasta una siringa da pasticcere con bocca larga, vanno fatte scivolare l’una alla volta nell’olio ben caldo ma non fumante, cuocendole fino a quando non si gonfiano. Riempite di crema pasticcera, con mezzo cucchiaino di confettura di amarene o amarene sciroppate, vanno cosparse di zucchero a velo.

Più a sud, a Palermo, è facile imbattersi nelle sfinci di San Giuseppe, le cui origini sono molto antiche; risalenti ai Persiani, con loro tracce nella Bibbia e nel Corano, seppur con denominazioni diverse. Controverse le origini del loro nome: secondo alcuni, infatti, “sfince” deriva da “spugna” (spongia), secondo altri dall’arabo “isfan?”, nome che era dato a delle particolari frittelle morbide, dalla forma irregolare e, per l’appunto spugnose, che gli arabi mangiavano ricoperte da miele o zucchero.La trasformazione dell’antico dolce arabo alla sfincia fritta che conosciamo si deve alle Suore clarisse del Monastero delle Stimmate di San Francesco che dedicarono il dolce al Santo degli Umili, San Giuseppe.In seguito, la maestria dei pasticcieri palermitani trasformò l’umile dolce nella prelibatezza arricchita con ricotta e canditi che, negli ultimi tempi, si può gustare in ogni periodo dell’anno.

Per preparare 20-25 Sfinci occorrono, per l’impasto: 150 ml di acqua, 3,5 grammi di sale, 200 grammi di farina, 5 uova, 65 grammi di burro, mentre la crema viene realizzata con 600 grammi di ricotta di pecora, 180 grammi di zucchero a velo, 50 grammi di gocce di cioccolato. Per friggere e guarnire:1 kg di strutto (o 1 litro di olio di semi di arachide),granella di pistacchi,ciliegie candite, scorza di arancia candita. Innanzitutto, preparate la crema di ricotta la sera prima, versando la ricotta in una ciotola ed unendo lo zucchero a velo. Amalgamate e coprite con pellicola trasparente o un coperchio, riponendo il tutto in frigo. Per la preparazione delle Sfinci: versate in un pentolino acqua, burro e sale, unendo, raggiunto il bollore, anche la farina, mescolando gli ingredienti sul fuoco con un mestolo di legno per 2-3 minuti, fin quando il composto non si staccherà dal pentolino. Mentre il composto si raffredda, unite alla ricotta le gocce di cioccolato fondente, riponendo nuovamente la crema in frigo. Lavorate l’impasto per circa 1 minuto ed unite una alla volta le uova, sino ad ottenere una pastella liscia e densa. Sciogliete lo strutto (o scaldate l’olio) in un pentolino e friggete l’impasto, versandolo a cucchiaiate ed evitando di friggere troppi Sfinci insieme, per evitare che la temperatura dell’olio si abbassi troppo. Assicuratevi che siano dorate da entrambi i lati e che gonfino bene, scolatele e adagiatele su un vassoio foderato di carta assorbente. Lasciatele intiepidire, prendete la crema di ricotta, lavoratela nuovamente e ricoprite la superficie dei dolci, guarnendoli con granella, ciliegia candita e scorzette d’arancia.

Altro dolce tipico della tradizione siciliana è la zeppola di riso. Per preparare le zeppole di riso occorrono: 500 gr riso, 500 ml latte, 300gr farina tipo 00, 1/2 bustina lievito per dolci, due cucchiai di zucchero, 10gr di sale , miele, scorza d’arancia grattugiata,zucchero a velo, cannella. Fate cuocere i 500gr di riso nel latte insieme ad una piccola parte della scorza d’arancia grattugiata, fino a che il riso non avrà assorbito la maggior parte del latte. Dopo averlo scolato , impastate il riso con il lievito, la scorza d’arancia , la farina , il sale e lo zucchero , aggiungendo latte per aiutare la lavorazione dell’impasto. Lasciate riposare l’impasto per qualche ora per poi tagliarlo, formando piccoli cilindri. Si può poi procedere alla doppia frittura delle zeppole, una per renderle dorate, l’altra per farle diventare croccanti e gustose. Terminati i due cicli di frittura, disponete le zeppole di riso su un vassoio, cospargendole con miele, cannella e zucchero a velo.

Ma San Giuseppe è anche sinonimo di raviole, fagottini di pastafrolla a forma di mezzaluna ripiene di mostarda bolognese, che si può sostituire con confettura di prugne nere o, per i più golosi, con crema spalmabile al cioccolato. Per preparare le raviole occorrono: 600 grammi di farina 00, 200 grammi di zucchero semolato, 200 grammi di burro freddo, 2 o 3 uova, una bustina di lievito per dolci, la buccia di un limone, mostarda bolognese per farcire, latte se necessario e zucchero a velo da spolverizzare. Sono semplicissime da preparare: unite in una ciotola farina, zucchero e lievito, impastando il composto col burro a cubetti sino ad ottenere un composto sabbioso. Unite poi le due uova, la buccia di limone grattugiata, aggiungendo, eventualmente, il terzo uovo, sbattuto in precedenza in un’altra ciotola. Se la pasta dovesse risultare ancora secca, aggiungete un po’ di latte. Stendete l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata, portandola ad uno spessore di 3-4 milimetri, ritagliando dei dischi di 6-8 cm di diametro. Disponete su ogni disco una piccola quantità di mostarda, piegate a metà il disco di pasta e sigillate i bordi. A questo punto, disponete le raviole su teglia rivestita con carta da forno e infornate (in forno preriscaldato) a 170-180 gradi per circa 15-20 minuti, fino alla doratura dei bordi. Dopo aver fatto raffreddare, cospargete le raviole con zucchero a velo.

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