La ricotta, il famoso latticino che accompagna molti piatti della cucina italiana, è un alimento antichissimo. Veniva prodotto già nella preistoria dai primi allevatori, che in questo modo non dovevano buttar via niente durante la fabbricazione del formaggio. La ricotta è ottenuta dal siero che rimane dopo l’estrazione della cagliata. È un derivato del latte, ma non può essere definito un formaggio: si tratta più precisamente di un latticino. Dal punto di vista merceologico infatti, si possono definire formaggi solo i prodotti ricavati dalla trasformazione del latte.
Nel siero, usato per produrre il famoso latticino, manca la proteina più abbondante del latte: la caseina (che si trova invece nella cagliata). Rimangono invece altre proteine, chiamate lattoalbumine, che si possono far coagulare con l’ acidificazione e il riscaldamento del siero. Dopo la prima cottura effettuata per ottenere la cagliata, avviene una seconda cottura: da qui deriva il nome di “ricotta” (cotta due volte).
Talvolta la ricotta viene addizionata con panna per renderla più cremosa, in questo caso il numero di calorie sale in maniera notevole.
La ricotta è un alimento eccellente, digeribile e nutriente, adatto all’alimentazione di anziani e bambini anche durante la fase dello svezzamento. Contiene proteine di qualità molto elevata e un ridottissimo contenuto di sale che ne fa un alimento adatto anche a ipertesi e cardiopatici. Molto diffusa in tutta Italia, è usata in tantissime ricette tradizionali, dagli antipasti ai primi piatti, dalle pietanze ai dolci.
Il suo difetto, se proprio gliene vogliamo trovare uno, è quello di essere facilmente deperibile. Si sono cercati perciò tradizionalmente metodi per allungarne la conservazione: sono nate così la ricotta al forno, quella salata e quella affumicata che hanno caratteristiche di sapore tutte particolari e sono entrate nella preparazioni di tantissime pietanze regionali.