Il caffè: come agisce sul sistema nervoso e qual è la dose giornaliera consigliata

Macchiato, stretto, corretto, shakerato, freddo… il caffè è di certo la bevanda più amata dagli italiani.

La pianta del caffè fa parte della famiglia delle Rubiaceae del genere Coffea, è un piccolo arbusto sempreverde, anche se può raggiungere altezze di 15 metri, è mantenuto ad un’altezza di 3 metri per facilitare la gestione e raccolta dei frutti. Questi ultimi sono bacche, le foglie sono simili a quelle dell’alloro e i fiori si raccolgono in gruppi di 5-7, sono bianchi e simili a quelli del gelsomino. Le bacche inizialmente sono di colore verde e giallo poi a maturazione tendono al rosso e al rosso scuro; all’interno di queste bacche sono presenti generalmente due semi ciascuno dei quali ricoperti da una pellicola protettiva chiamata ‘pergamino’.

Esistenti circa 60 specie di piante di caffè, l’Arabica e la Robusta sono le principali categorie e presentano differenze sia qualitative che quantitative nella loro composizione chimica. Il caffè arabica presenta più lipidi della robusta che a sua volta contiene il doppio della caffeina dell’arabica.

Come ben sappiamo, il caffè subisce un processo di lavorazione nella quale una buona parte di nutrienti andranno appunto persi durante le fasi di lavorazione. Nella prima fase le bacche vengono essiccate ad una temperatura di 160°, iniziano a formarsi anche i pigmenti marroni, i melanoidine, a 240° invece il chicco inizia a bruciare e si formeranno fuliggine; questo processo è chiamato torrefazione durante il quale si perderà una grande quantità di acqua e si creeranno alcune componenti volatili che daranno poi il tipico aroma al caffè tostato. Estratto dalla tostatrice, il caffè viene rapidamente portato a temperatura ambiente con flussi d’aria e acqua fredda vaporizzata, La successiva fase è la macinazione, lo stoccaggio e il confezionamento sottovuoto.

Il chicco è composto dal 75% di caffeina, 14% acqua, 6% lipidi, 12% proteine ma contiene altre sostanze quali l’acido nicotico, la trigonellina e l’acido clorogenico, contenuto in maggior quantità nella specie arabica; la caffeina è la sostanza organica che ne fa da rappresentante con 56,4-121 mg su 35-50 ml di liquido totale. Una volta assunto, inizia ad agire dopo 15-30 minuti fornendo una massima concentrazione di caffeina nel sangue, rende il soggetto che l’ha assunta molto lucido e concentrato grazie allo stimolo che il sistema nervoso riceve.

Attenzione però a non superare la dose giornaliera limite di 300 mg in quanto un eccesso può causare gravi problemi quali insonnia, emicranie, gastriti, difficoltà respiratorie.