Alimenti, la rivincita dei legumi: miniera di proteine e minerali

“Negli anni dell’era ‘carnivora’ li abbiamo trattati con sufficienza: ci ricordavano troppo di gli anni miseri di una nazione contadina“. Lo ricorda la biologa Patrizia Zuliani, specialista in scienza dell’Alimentazione dello Studio Abr, che dedica un’analisi alla riscoperta dei legumi, prodotto “di eccellente valore nutrizionale“, sostituti ideali di prodotti proteici animali, con un basso impatto ambientale. Contengono, infatti, sostanze fondamentali per il nostro organismo come “l’amido, la vitamina E e le vitamine del gruppo B. I legumi sono inoltre ricchi di minerali come potassio, fosforo, calcio e ferro“.

Non è un caso che la Fao abbia dichiarato il 2016 l’anno dei legumi, con lo slogan ‘semi nutrienti per un futuro sostenibile‘. “L’abbinamento legumi e cereali ha origini antiche e ha quasi anticipato le conoscenze attuali di dietetica. Infatti – spiega l’esperta nella sua analisi – le proteine di cui sono ricchi i legumi apportano una discreta quantità di amminoacidi essenziali, soprattutto la lisina, che associati agli amminoacidi solforati, quali cisteina e metionina, presenti in buone dosi nei cereali, ma carenti nei legumi, determina un pool di amminoacidi degno di proteine complete paragonabili a quelle di origine animale. Nel passato questo abbinamento veniva definito ‘la carne dei poveri’. Saggiamente“. Da non sottovalutare, poi, “il minore impatto ambientale: per produrre un chilo di carne bovina occorrono circa 13.000 litri di acqua, mentre per produrre un chilo di legumi ne basta meno della decima parte. In questa tipologia di alimento sono contenute altre sostanze di straordinaria importanza per una corretta alimentazione quali l’amido , la vitamina E, quelle del gruppo B quali la tiamina, la niacina e la riboflavina“.

Queste alcune delle principali caratteristiche dei legumi come fagioli, lenticchie, ceci, piselli, fave, che si possono trovare in Italia e hanno una storia antichissima, risalente talvolta all’Antico Egitto. Non solo. L’esperta segnala nei legumi l’assenza di colesterolo, la forte presenza di acidi grassi essenziali, l’elevato contenuto di fibra. “Molti studi ne sottolineano il ruolo protettivo contro le malattie cardiovascolari“, e aiutano a prevenire alcuni tipi di cancro. “Possono però provocare inconvenienti come flatulenza e meteorismo, in parte riducibili – spiega l’esperta – eliminando la buccia con il passa legumi, o utilizzandoli decorticati. Per contrastare la fermentazione intestinale può essere utile speziare il piatto con erbe tipo rosmarino, timo, finocchio e salvia“.

Insomma, “siamo di fronte a prodotti di eccellente valore nutrizionale e alla possibilità di declinarli a tavola secondo una varietà di modi che sono un vero e proprio viaggio all’interno delle diversità delle culture regionali italiane. E così lo slogan coniato dalla Fao si rivela non solo giusto e doveroso nei confronti del futuro del nostro pianeta, ma anche fonte di straordinario piacere a tavola“, conclude Zuliani.