Olio di palma: ecco da cosa dipende la sua pericolosità per la salute

Composto da 99,9 gr di lipidi, 899 Kcal, e una bassissima quantità di vitamina E (33,1 mg) su 100 gr di prodotto, l’olio di palma è tra i prodotti più discussi tra quelli alimentari negli ultimi tempi.

Bisogna però porre l’attenzione alla distinzione tra olio di palma e olio del frutto di palma, quest’ultimo anche detto olio di palmisto, sono entrambi oli vegetali saturi non idrogenati ricavati da palme da olio della specie Elaeis guineensis.

Esso è usato maggiormente nell’ industria alimentare dolciaria o come prodotto finito dai consumatori ed utilizzato anche per la produzione di biodisel.

Sulle bancarelle improvvisate dei negozi africani è possibile notare la presenza di un liquido rossastro che ad occhio sembra benzina, ma non lo è: è olio di palma spremuto direttamente dai frutti. Se si confrontasse lo stesso prodotto con quello presente sul mercato Europeo noteremo sicuramente la differenza cromatica: quello infatti reperibile in europa è giallo paglierino. Questa differenza cromatica fa intendere che ci sono differenze chimiche, nutrizionali e di processo. L’estrazione dell’olio di palma, avviene dai tessuti molli e freschi della pianta. E’ proprio in questi che,  dal momento della raccolta, iniziano ad attivarsi una serie di enzimi degradativi, come gli altri oli vegetali. Se questo processo di estrazione non avviene nel modo corretto, scatterà un enorme processo chimico dalla quale sarà molto difficile uscire, ovvero l’azione della lipasi (un enzima) che rompe i trigliceridi liberando acidi grassi isolati e l’azione della esterasi (sostanza che serve a riconoscere le contraffazioni dell’olio extra vergine di oliva) rendendo l’olio sgradevole. Per ovviare a questo problema le industrie, soprattutto se si tratta di lunghe conservazioni, stabilizzano l’olio apportando delle rettifiche dopo la spremitura, per eliminare le sostanze sgradite. Alcune operazioni sono ad esempio la rimozione della parte gommosa, che potrebbe causare schiuma durante la frittura, lo sbiancamento della colorazione che non sembra essere gradita ai consumatori per l’alterazione di colore del prodotto finito. Ancora, un’operazione col vapore per eliminare il cattivo odore dell’olio, tutte queste operazioni possono avvenire sia chimicamente che fisicamente, dipende dalle scelte dell’azienda di adoperare secondo l’una o l’altra alternativa.

In definitiva sono due i risultati: da una parte, si stabilizza il prodotto rendendolo visivamente più appetibile senza sapori e odori sgradevoli. Dall’altra parte però si presenta la questione qualità: si perdono completamente le componenti insaponificabili, le sostanze “buone” carotenoidi, vitamina E, fitosteroli ecc…

L’olio integrale di palma invece presenta una ricchissima componete di nutrienti, addirittura si compone di circa 5-700 mg/kg di carotenoidi e 600-1000 mg/kg di tocoferoli e tocotrienoli (Vitamina E). Anche i precursori della vitamina A sono 15 volte più abbondanti nell’olio di palma non raffinato rispetto alle carote e 100 volte più che nel pomodoro. I dati disponibili suggeriscono ad esempio che l’olio di palma integrale sia in grado non solo di aumentare la vitamina A nell’organismo ma anche di migliorare i valori critici delle dislipidemie, diminuendo colesterolo e trigliceridi nel sangue umano ed è meno aterogenico dell’olio frazionato di palma, che risulta equivalente a qualunque altro olio vegetale diverso dall’olio d’oliva. Se sottoposto ad idrogenazione, come tutti gli altri oli, anche l’olio di palma aumenta la sua pericolosità.

Ma allora perché non utilizzare olio integrale di palma?

Sono diversi i motivi del perchè le realtà aziendali compiono questa scelta: motivi economici e di ottimizzazione dei costi, potrebbe darsi. Si potrebbe aprire un capitolo infinito su questo aspetto. Certo è che le aziende spesso fanno ciò che il cliente desidera: è un fatto ben risaputo che i consumatori non vogliono che l’olio colori di arancione i piatti a causa dei carotenoidi, non vogliono odori e sapori particolari nella cucina. Questo spinge le aziende a trattare l’olio. Esistono in commercio sistemi per mantenere le frazioni insaponificabili, tramite distillazioni sottovuoto o il passaggio su particolari argille non sbiancanti in grado di trattenere acidi grassi liberi e componenti ossidati ma non i carotenoidi. Questa tecnologia, per i più attenti, permette di esportare olio di palma “extravergine” per chi non ha problemi di colore nel piatto.

A noi la scelta!