Studio dell’Università di Pisa: ecco il DNA del lievito madre del pane toscano

Un team dell’Università di Pisa ha sequenziato il DNA delle popolazioni di lieviti e batteri lattici del pane toscano, rivelando le potenziali proprietà salutistiche di questo alimento. Lo studio, coordinato dalla dottoressa Monica Agnolucci del dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-ambientali e condotto insieme a Michela Palla, Caterina Cristani e alla professoressa Manuela Giovannetti, è stata pubblicato sull’«International Journal of Food Microbiology» e fornisce i primi dati in assoluto sull’impasto acido naturale – detto anche “lievito madre”, “impasto acido” o “sourdough” – del pane toscano DOP.

“Abbiamo lavorato per isolare e identificare i microrganismi autoctoni che sono alla base della produzione del pane toscano, dai quali abbiamo estratto il DNA – spiega Monica Agnolucci – che abbiamo quindi sequenziato e depositato nell’European Nucleotide Archive, una banca genetica internazionale”.

Le ricercatrici hanno isolato di più di 500 ceppi di lieviti e batteri lattici dal lievito madre per studiarne le proprietà funzionali e salutistiche, come la capacità di degradare i fitati, sostanze antinutrizionali che impediscono l’assorbimento di minerali come il ferro, lo zinco e il calcio. Attraverso lo studio del DNA è stato così individuato il complesso sistema biologico, in cui sono presenti diversi generi, specie e ceppi di lieviti e di batteri lattici omo ed eterofermentati che, con i prodotti del loro metabolismo, conferiscono al pane toscano peculiari caratteri tecnologici, organolettici e nutrizionali.

“A questo punto la nostra ricerca si concentrerà in particolare sui ceppi microbici che hanno mostrato di essere capaci di degradare componenti come i fitati, l’amido e le proteine – spiega Monica Agnolucci – con l’obiettivo futuro di produrre pane toscano e prodotti da forno con alto valore salutistico”.