L’edizione del ventennale di Cheese, la kermesse sul settore lattiero-caseario a Bra (Cuneo) dal 15 al 18 settembre ammette solo formaggi a latte crudo. E’ questa la regola degli organizzatori; Slow Food e la Citta’ di Bra, non ha pero’ frenato la voglia di partecipare dei produttori, che è addirittura aumentata.“Rispetto a vent’anni fa, quando i produttori di latte crudo erano un gruppo di carbonari, la situazione e’ sicuramente migliorata – spiega Piero Sardo, presidente della Fondazione Slow Food per la Biodiversita’ e responsabile scientifico di ‘Cheese’ – ma ci sono ancora molte difficolta’, il latte crudo e’ ancora considerato pericoloso, fa ancora paura. In Italia e Francia la situazione e’ buona, ma ci sono tanti Paesi in cui si deve lottare contro resistenze e nuove limitazioni. E’ il caso degli Stati Uniti, dove rischia di essere peggiorata o addirittura cancellata, la regola che ammette i formaggi a latte crudo purche’ abbiano oltre 60 giorni di stagionatura. Nei Paesi anglo-sassoni – prosegue Piero Sardo – c’e’ sempre da fare i conti con l’iper-igienismo, peccato poi sia spesso da li’ che arrivino le contaminazioni piu’ importanti. I formaggi a latte crudo, se fatti bene, hanno gli anticorpi giusti, possono reggere alle contaminazioni, al contrario di cosa succede dove si crea un ambiente asettico”. Ma avere un formaggio a latte crudo, un nuovo impegno di Slow Food e’ per i fermenti naturali: “Per riattivare la flora batterica – spiega Sardo – spesso sono utilizzati fermenti industriali, farseli in casa non sarebbe difficile, ma il mercato e’ dominato da 5 grandi industrie che preparano le bustine dei fermenti e le vendono, sono colossi che guadagnano cifre enormi e che contribuiscono all’omologazione del gusto”. A ‘Cheese’ ci sara’ quindi l’area ‘Spazio Libero’, per “ospitare – spiega Slow Food – un’alimentazione veramente alleata dei consumatori, con cibi senza fermenti selezionati, additivi chimici (come nitrati o nitriti) e aromi sentire”.
