Delicato, soffice, il pandoro è una golosità tipica veronese. Ma quali sono le sue origini? Come ogni tradizione culinaria di successo, anche per il pandoro è tutto controverso. Si racconta che le nonne veronesi, nell’800, rassicurassero i nipotini, raccontando loro che, dopo la morte, sarebbero salite in Paradiso a mangiare con gli angeli il pane d’oro, un pane realizato con il nobile metallo prezioso che il buon Dio avrebbe reso commestibile); ma il pan de oro era per davvero un dolce dalla forma conica della Serenissima, riservato ai nobili, che veniva ricoperto da sottili foglie d’oro zecchino. Alcuni sostengono che il dolce derivi dall’antico pan di Vienna, ricetta austriaca in voga ai tempi dell’Impero Asburgico, a sua volta ispirata alle brioche francesi; e chi le fa risalire addirittura all’epoca romana, alle testimonianze dello storico Plinio il Giovane.
Le origini più accreditate vedono il pandoro un’evoluzione del nadalin, il dolce a forma di stella, preparato dalle famiglie veronesi dal 1260 per festeggiare il primo Natale sotto la signoria della famiglia Della Scala. La sua nascita ufficiale risale però al 14 ottobre 1894, quando il pasticcere Domenico Melegatti ottenne l’attestato di Privativa Industriale (il brevetto dell’epoca) per realizzare un dolce morbido la cui forma era quella di una stella ad 8 punte, opera del pittore impressionista Angelo Dell’Oca Bianca. Come farcire il pandoro? Oltre alla classica crema al mascarpone, con crema al cioccolato al latte o bianco; crema pasticcera aromatizzata alla vaniglia o al limone; crema alle nocciole. Il dolce si sposa benissimo col classico spumante, oltre che con un moscato d’Asti ed un Passito. Per preparare un autentico pandoro occorrono: 650 g di farina, 250 g di burro, 200 g di zucchero, 8 uova, 30 g di lievito di birra, 1/2 bicchiere di panna liquida, scorza di limone grattugiata, 1 bustina di vanillina, 50 g di zucchero a velo. Procedimento: ponete in un recipiente 75 g di farina con 10 g di zucchero e sbriciolatevi il lievito, unendo, in seguito, un tuorlo. Impastate, aggiungendo dell’acqua tiepida se la pasta dovesse risultare torppo soda.
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Amalgamate bene gli ingredienti, mettendo il recipiente in luogo tiepido (circa 18-20°) per far lievitare la pasta per circa 2 ore. Dopodichè unite al panetto lievitato 160 g di farina, 25 g di burro ammorbidito, 90 g di zucchero e 3 tuorli. Amalgamate alla perfezione gli ingredienti e rimettete la pasta a lievitate per altre 2 ore. In seguito unite: 375 g di farina, 40 g di burro sempre ammorbidito, 75 g di zucchero, 1 uovo intero e tre tuorli. Lavorate di nuovo la pasta per amalgamare gli ingredienti e riponetela a lievitare ancora per 2 ore. Lavorate l’impasto energicamente su una spianatoia, incorporandovi mezzo bicchiere di panna, la scorza grattugiata di un limone e un pizzico di vanillina. Pesate la pasta e calcolate per ogni suo kg, 150 g di burro. Con il mattarello stendete la pasta e fate un quadrato non molto largo, pondo al cento del burro tagliato a pezzetti e non troppo duro. Ripiegate sul burro la pasta, stendetela col mattarello e piegatela in tre, stendetela ancora e ripiegatela in tre, lasciandola riposare per circa 30 minuti.
Trascorso questo tempo, stendete nuovamente la pasta, piegatela in tre, stendetela ancora, ripiegatela in tre e lasciatela riposare per altri 30 minuti. Nel frattempo, imburrate 2 stampi a pareti alte, senza buco centrale e spolverizzateli con il restante zucchero semolato. Mettete la pasta sulla spianatoia, lavoraratela ancora per qualche minuto con mano leggera, facendola roteare su se stessa e spolverizzando, se necessario, la spianatoia con un poco di farina. Formate con la pasta due palle e mettetele negli stampi già pronti. La pasta dovrà arrivare circa a metà altezza degli stampi. Poneteli in luogo tiepido a lievitare fino a che la pasta sarà arrivata al livello dello stampo. Mettete, a quel punto, gli stampi in forno già caldo a 190° per circa 40 minuti. A metà cottura abbassate un poco il calore per far cuocere i dolci bene anche all’interno senza colorire troppo. Appena pronti, sfornateli, metteteli su un tovagliolo e fateli raffreddare, spolverizzando con zucchero a velo.
