Il panettone è insostituibile e non c’è casa italiana in cui, per completare i lauti pasti, non si assaggi una fetta di questo delizioso dolce. Tante sono le leggende che lo hanno per protagonista ma tre sono le più famose. Una ha per protagonista un certo Ughetto, falconiere del Duca Ludovico Maria Sforza, perdutamente innamorato della figlia di un fornaio, Adalgisa. Fortemente ostacolato dalla famiglia, il giovane doveva vedersi di nascosto con la sua amata che sfaccendava nel forno del padre, impegnato nella panificazione giornaliera. Il fornaio, causa la concorrenza, aveva grossi problemi lavorativi e la fanciulla fu persino costretta a lavorare di più a causa della malattia di un garzone, aiutante del fornaio. Fu allora che Ughetto, cogliendo al volo l’opportunità, per mettersi in luce agli occhi del fornaio, decise di vendere una coppia dei suoi falchi per comprare, col ricavato, dl burro da aggiungre di nascosto all’impasto. La panificazione migliorò e Ughetto, per rendere ancora più felice Adalgisa, aggiunse all’impasto uova e cedro candito, perfezionando l’impasto con l’aggiunta di uva passa, dato che si avvicinava il Natale.
Fu così che ottenne un pane buonissimo, il pangrande (o panettone), che riscosse un enorme successo in tutta Milano. I due amati si sposarono e la ricetta di Ughetto, ben presto, iniziò a diffondersi in tutta Italia. Un’altra leggenda è quella di suor Ughetta. Si narra che nei giorni di Natale fosse affranta per le condizioni economiche del convento, disastrose al punto da non consentire a tutte le suore che lì abitavano di celebrare degnamente la nascita di Gesù. Puntuale, però, arrivò l’illuminazione: la suora cuciniera prese la pasta che aveva preparato per fare il pane, arricchendola con uova, zucchero, burro, uvetta e canditi, segnando sopra una croce col coltello e infornandolo. Miracolo a Milano! Il dolce si innalzò a forma di cupola e la croce tracciata sopra si aprì, facendo vedere il bel colore giallo dell’impasto.
Anche in questo caso, il successo fu strepitoso, tanto che i milanesi volevano tutti il “pane grande delle monachelle”, assicurando al convento entrate sufficienti per non soffrire la povertà. Molto nota anche la leggenda di Toni, che regala la nascita del panettone ai cuochi della corte del Duca Ludovico Sforza. Era il 24 dicembre quando, alla fine di un pantagruelico banchetto, il duca aspettava un dolce all’altezza di tutto ciò che aveva ottimamente mangiato. Ma, con un’enorme disperazione del cuoco, era tutto bruciato. Il cuoco temeva l’ira del duca ma Toni, umile sguattero al servizio di Ludovico il Moro, sacrificò l’unico panetto di lievito madre che aveva tenuto da parte per il suo Natale. Lavorando a più riprese un impasto di farina, uova, zucchero, uvetta e canditi fino a renderlo soffice e lievitato, ottenne un successo senza pari, creando, quasi per caso, un dolce che Ludovico il Moro chiamò Pan de Ton” in suo onore.
