Pizza, ecco 7 impasti di farina “alternativa” rispetto a quella tradizionale: tutti i consigli utili

Gli impasti della pizza possono subire delle vere e proprie modifiche  per cercare di creare dei prodotti con determinate caratteristiche organolettiche. Oggi il consumatore è alla ricerca di impasti alternativi rispetto alla tradizionale pizza fatta con farina di tipo 0, che è possibile trovare in molte pizzerie o da preparare tranquillamente a casa. La pizza comune, quella più conosciuta ed apprezzata dai consumatori, è quella fatta con acqua, farina, lievito e sale. Ma il tipo di farina può variare o derivare da un mix di farine con caratteristiche diverse e questo importante fattore può determinare radicalmente ogni impasto di pizza. Vediamo nel dettaglio i diversi tipi di impasti che oggi sono sponsorizzati in moltissime pizzerie. Tra quelli più conosciuti abbiamo:

Impasto a base di farina integrale di frumento: la peculiarità della farina integrale è data dall’utilizzo di percentuali diverse di farine integrali che solitamente vengono aggiunte a farine di tipo 0 o 00. L’aggiungere di farina integrale deve essere ben bilanciata, in quanto questo tipo di farina potrebbe determinare un problema di disturbo per la maglia glutinica, poiché la crusca non forma glutine ma assorbe acqua e quindi un impasto composto interamente da farina integrale non avrebbe la struttura di una pizza. Il discorso è diverso se, utilizziamo farine di tipo 1 o 2, chiamate ufficiosamente semi-integrali, in quanto hanno caratteristiche simili alle farine più raffinate e possono essere lavorate sia come mix, sia in purezza, ottenendo un impasto ottimo senza compromettere la struttura  e resa della pizza;

Impasto a base di farina di grano khorasan KAMUT®: anche la farina di  Khorasan Kamut può essere usata come mix con altre farine, o in purezza, in quanto presenta caratteristiche buone per la lavorazione. Il Khorasan Kamut è molto simile al grano duro, contiene glutine e quindi non è adatto a celiaci e intolleranti. Una lavorazione con l’utilizzo di farina di Khorasan Kamut deve tenere conto delle caratteristiche di questo cereale, che non ha un grosso assorbimento di acqua e sviluppa una maglia glutinica corta e tenace: la pizza che si ottiene non avrà quindi un grande sviluppo, si potrà presentare di piccole dimensioni dovute alla poca elasticità dell’impasto;

Impasto con farine ai cinque cereali:  questo impasto è ottenuto da un mix di farine a base di farina di grano tenero, al quale sono aggiunte piccole percentuali di farina integrale e altri cereali quali farro, segale, orzo e avena. Possono essere presenti anche semi oleosi come lino, miglio e  girasole. Questo mix di farine apportano alla pizza dei sapore particolari, oltre che apportare dei benefici per la ricchezza degli elementi nutritivi presenti. Il risultato è quello di un impasto rustico derivante dalla natura dei diversi cereali;

Impasto con farina di farro: questo cereale mostra caratteristiche simili, in fase di impasto, al frumento moderno ad eccezione di una minore capacità di assorbimento di acqua e di tempi di maturazione accelerati rispetto al grano tenero. Il farro, con le giuste accortezze, può essere utilizzato in purezza, ma è preferibile aggiungere una farina di grano tenero, ricca di glutine, per mitigarne la forza, donando una maggiore sofficità al prodotto finale;

Impasto con farina di canapa: derivante dalla lavorazione dei semi, è solitamente viene aggiunta negli impasti in percentuale non superiore al 15% sul totale. Questa farina, fortemente proteica, determina un gusto che ricorda la nocciola e presenta  proprietà nutrizionali eccellenti grazie alla ricchezza di amminoacidi essenziali e di elementi antiossidanti. L’impasto ottenuto inoltre ha una colorazione tendente al verde;

Impasto con la farina di grano arso: anticamente si otteneva dalla molitura del grano bruciato con le stoppie dopo la trebbiatura. Oggi questa farina, che assomiglia ad una semola, è prodotta dal grano duro tostato e molito fino a ottenere un prodotto dal colore scuro  con un caratteristico aroma affumicato. Inoltre, a seguito del trattamento termico al quale questo grano è sottoposto, si ha una denaturazione parzialmente delle proteine coinvolte nella formazione della maglia glutinica e proprio per questo motivo il grano arso è diventato oggetto  di numerosi studi per lo sviluppo di nuove farine adatte a celiaci e intolleranti al glutine;

Impasto con il carbone vegetale: è un additivo alimentare molto utilizzato, che spazia dalla cucina al mondo dei lievitati. Nel campo degli impasti, il carbone vegetale è aggiunto in piccole percentuali sulla farina standard per dare la caratteristica colorazione scura e poter garantire contrasti di colore grazie ai condimenti utilizzati. Il carbone vegetale nelle giuste percentuali non apporta nessuna modifica di sapore nella pizza, è utilizzato per le sue proprietà digestive.