La pignolata è un dolce tipico sia della provincia di Messina, dove in alcune località viene ancora preparata secondo la ricetta originaria che prevedeva la copertura delle “pigne” con il solo miele, che di quelle di Ragusa, in cui i tocchetti di pasta venivano fritti e ricperti di caramello, e di Reggio Calabria, specialmente nell’area compresa tra Melito e Scilla, dove si diffuse la glassa profumata al bergamotto. La ricetta per preparare una deliziosa Pignolata di Messina prevede, per l’impasto: 500 grammi di farina, 3 cucchiai di rhum, 2 cucchiai di olio (o di strutto), 6 tuorli d’uovo; per la glassa al limone: 2 limoni, 200 grammi di zucchero a velo, 3 albumi d’uovo, 1 cucchiaio di vermut; per la glassa al cioccolato: 100 grammi di burro, 200 grammi di zucchero, 200 grammi di cacao amaro in polvere, un pizzico di vaniglia. Impastate gli ingredienti per gli gnocchetti fino ad ottenere un composto morbido e compatto che stenderete con il mattarello.
Ricavatene dei lunghi grissini che taglierete con il coltello in tanti pezzettini simili a delle favette. Friggete le palline in olio bollente fino a che non saranno appena dorate e scolatele su della carta assorbente. Preparate, quindi, le due glasse. Per quella scura, stemperate gli ingredienti (cacao, zucchero, burro ammorbidito e vaniglia) in acqua fredda, aggiungendone gradualmente fino ad ottenere un composto sufficientemente denso che farete bollire per alcuni minuti. Per la glassa bianca, montate a neve gli albumi ed unitevi il succo di limone, lo zucchero e il vermut. Amalgamate bene il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Utilizzate le due glasse per ricoprire con ognuna la metà degli gnocchetti fritti che sistemerete sullo stesso vassoio affiancando i due colori. La pignolata, in origine, veniva preparata esclusivamente per il periodo di Carnevale con ingredienti poveri, tipici della tradizione contadina, ed era così chiamata perché i pezzetti di pasta, a fine preparazione, assomigliavano ad un mucchietto di pigne.
Si trattava, dunque, di un dolce a pasta fritta, coperto di miele, molto probabilmente importato dagli Arabi e diffusosi in sud Italia. Riguardo la sua genesi, una leggenda è davvero suggestiva. Essa vede la pignolata nascere nella cucina di un convento di suore che, ai tempi, preparavano dolci da regalare alla popolazione durante le celebrazioni, utilizzando mucchietti di pinoli fritti, amalgamati col miele. In mancanza di pinoli, si pensò di sostituirli con la pasta all’uvo. Nel 1516 Carlo V d’Asburgo ereditò la Sicilia e gli Spagnoli subentrarono agli Aragonesi nel dominio dell’isola. I nobili spagnoli, ritenendo la pignolata troppo popolare, chiesero ai pasticceri messinesi di sostituire il miele con la glassa al limone e al cacao.
