La pastiera è la regina delle feste pasquali in casa dei napoletani, consumata in questo periodo per augurare la buona sorte e la prosperità. E’ un dolce antichissimo, che probabilmente risale a remoti riti pagani e che ha mantenuto nel tempo la sua origine di cibo propiziatorio anche col cristianesimo. La pastiera è una crostata farcita con ricotta e uova, aromatizzata con acqua di fiori d’arancio (o cannella), dal significato propiziatore di buon augurio e fertilità, tipica del periodo pasquale. Il grano cotto è l’ingrediente fondamentale per la preparazione del dolce, in alcuni casi viene sostituito con il riso, ma la ricetta tradizionale predilige il primo. I segreti per la buona riuscita di una pastiera sono senza dubbio gli ingredienti utilizzati; neroli, ricotta di bufala e strutto. La pasta frolla racchiude la crema a base di uova, grano e ricotta, per essere speciale va preparata con lo strutto al posto del burro. Per il ripieno viene utilizzata la ricotta di bufala, che è più pastosa e cremosa rispetto a quella di pecora o mucca, che mescolata al grano, sprigiona l’odore del neroli, della cannella (eventualmente messa al posto dell’acqua ai fiori d’arancio) e delle scorzette d’arancia. Infine, l’aggiunta della buccia grattugiata di un’arancia fresca farà la differenza. La crema deve essere morbida, non troppo liquida, altrimenti, una volta cotta, la pastiera tenderà a spaccarsi.Per dare una forma perfetta alla pastiera, è importante fissare le strisce di pasta frolla equidistanti, partendo prima dai lati. Anche la cottura è fondamentale per donare alla torta una diversa consistenza. Un piccolo segreto dei pasticceri, per dare il caratteristico colore alla pastiera, è l’aggiunta di 100 gr di zucchero alla dose prevista dalla ricetta. Lo zucchero “in più” si cristallizza in fase di cottura conferendo alla pastiera il suo caratteristico color caramello.
Per la preparazione i consigli dei pasticceri napoletani sono:
Quando si prepara la pasta, si impasta prima velocemente il burro con la farina, fino a ottenere delle grosse briciole, poi si uniscono i tuorli e zucchero. Per il ripieno, si mescola insieme ricotta, crema pasticcera, zucchero, grano e tuorli; unisci gli albumi solo alla fine: renderanno soffice il tutto. Per decorare a grata, se vuoi ottenere strisce lunghe, salda insieme i ritagli di pasta passandoci sopra il matterello; evita di rimpastarli perché possono sbriciolarsi.