Negli ultimi giorni sui social non si è fatto altro che parlare di come cuocere la pasta senza gas, cioè spegnendo i fornelli una volta buttata la pasta nell’acqua bollente. Tra crisi energetica e costo del gas alle stelle, a innescare il dibattito è stato il premio Nobel Giorgio Parisi: il 1° settembre scorso ha condiviso sul suo profilo Facebook un post a firma di Alessandro Busiri Vici, secondo cui è effettivamente possibile cuocere la pasta senza gas: “Dopo aver portato l’acqua a ebollizione buttate la pasta e aspettate due minuti, poi si può tranquillamente spegnere il gas, basta usare un coperchio e calcolare un minuto circa in più. Almeno otto minuti di risparmio di gas! Senza voler fare moltiplicazioni per famiglie italiane, credo che sia una notizia da divulgare, dovremmo cambiare abitudini e non è detto che sia un male“.
Parisi ha commentato: “La cosa più importante è tenere il coperchio sempre, il calore si perde moltissimo per evaporazione.
Dopo che bolle la pasta io metto il gas al minimo, minimo, in maniera che bolla bassissimo senza consumare gas.
Si può anche provare a spegnere, come suggerito da questo post, che non è mio ma di Alessandro Busiri Vici e che ho semplicemente rilanciato. Ovviamente in questo modo si consuma ancora di meno e penso che la pasta si cuocia lo stesso. In fondo la pasta si cuoce bene anche in montagna con l’acqua che bolle a 90 gradi.
Il coperchio è fondamentale“.
Da qui la pioggia di commenti e discussioni: c’è chi vuole provare, chi si è indignato, chi ha messo in discussione l’eventuale risparmio, chi ha dichiarato di farlo da anni, e così via.
La cottura della pasta, cosa dice la scienza
Il suddetto metodo di cottura della pasta non è sicuramente una novità: ne aveva parlato, ad esempio, nel 2017, il chimico e divulgatore Dario Bressanini, in un video dove mostrava come dopo aver buttato la pasta fosse “inutile continuare a sprecare gas“, dal momento che “non è l’ebollizione dell’acqua che cuoce gli alimenti ma il calore, che dipende dalla temperatura raggiunta“.
Quindi, in sostanza, il metodo è il seguente: si fa bollire l’acqua, si aggiunge il sale, si butta la pasta, si mescola, si aspetta che l’ebollizione e poi si spegne il fuoco, chiudendo il coperchio senza alzarlo fino al termine della cottura, eventualmente allungando un po’ il tempo rispetto a quello riportato sul pacco di pasta. Per non scuocere la pasta o scolarla troppo al dente, è necessaria un po’ di attenzione in più rispetto alla cottura tradizionale.
“La cottura della pasta è governata principalmente da tre fattori – ha spiegato Bressanini – la velocità di penetrazione dell’acqua all’interno dell’impasto, la gelatinizzazione dell’amido e la denaturazione e conseguente coagulazione del glutine. Tutti questi fenomeni dipendono dalla temperatura. L’acqua penetra nella pasta anche a basse temperature, persino in acqua fredda, ma più la temperatura aumenta e più velocemente entra nell’impasto. La gelatinizzazione dell’amido è quel fenomeno in cui i granuli di amido assorbono acqua e formano un gel. L’amido di frumento gelatinizza tra i 60°C e i 70°C. Il glutine denatura e coagula tra i 70°C e gli 80°C. Notate che sono tutte temperature molto al di sotto delle temperature di ebollizione comuni nelle nostre cucine. Questo significa che è possibile cuocere la pasta anche tenendo l’acqua a 80°C, mettendoci solo un pochino di più perché l’acqua idrata l’impasto un po’ più lentamente“.
Si risparmia davvero?
Secondo i Pastai italiani di Unione Italiana Food, il risparmio di energia ed emissioni di anidride carbonica può arrivare al 47% rispetto al metodo tradizionale.
La ricerca, commissionata dai Pastai italiani a Perfect Food Consulting, ha calcolato l’energia necessaria per cuocere 200 grammi di pasta in modo convenzionale (a pentola scoperta e con la proporzione di 1 litro d’acqua ogni 100 g di pasta) e quanto potremmo risparmiare, in energia, emissioni e acqua, con tre semplici accorgimenti alla portata di tutti:
- Usare il coperchio durante la fase di ebollizione: Non solo si accelerano i tempi, ma si risparmia fino al 6% di energia ed emissioni di CO2e (CO2 equivalente).
- Cuocere la pasta con 700 ml di acqua invece del classico litro per 100 grammi. Oltre a risparmiare il 30% di acqua, e non è poco, si taglierebbe il 13% di energia ed emissioni di CO2e.
- Provare la cottura passiva: dopo i primi 2 minuti di cottura tradizionale, la pasta cuoce in modo indiretto, a fuoco spento e con coperchio per non disperdere calore. Con questo metodo il risparmio di energia e emissioni di CO2e arriva fino al 47%
Con un consumo medio di 23.5 kg pro-capite di pasta, ogni italiano arriverebbe a risparmiare in un anno fino a 44,6 chilowattora, 13,2 chili di CO2e e 69 litri di acqua.
Se lo facessimo tutti, i risultati diventerebbero davvero importanti, second l’indagine: risparmieremmo tra i 356 milioni e i 2,6 miliardi di chilowattora in un anno (pari a un secolo e mezzo di calcio in notturna in Europa, coppe comprese), 4.100 m³ di acqua, sufficienti a riempire 1640 piscine olimpioniche e fino a 776 chilotonnellate di CO2e, le emissioni di una macchina per 21 viaggi andata-ritorno tra la Terra e il Sole.