Quando cuoci una bistecca sulla griglia, il cambiamento che avviene è ben visibile: la carne diventa più soda, assume un colore marrone e inizia a emanare un profumo invitante. Ma cosa succede esattamente durante il processo di cottura? Scopriamo le trasformazioni chimiche e fisiche che interessano la carne.
I processi durante la cottura della carne
Secondo Wes Osburn, professore associato di scienza della carne presso la Texas A&M University, “ci sono molti processi che vanno avanti“. Il calore innesca una serie complessa di reazioni chimiche che alterano colore, sapore e consistenza della carne. Una delle reazioni principali è la gelificazione delle proteine, che coinvolge la denaturazione delle proteine miofibrillari. Quando la carne viene riscaldata, i legami all’interno di queste proteine si rompono, portandole a perdere la loro forma originale e a formare una rete proteica tridimensionale simile a un “gel“. Questo gel intrappola l’acqua e provoca il rassodamento della carne, un processo paragonabile alla costruzione di una struttura con tasselli Tinkertoy, spiega Osburn.
La temperatura è cruciale per il risultato finale. Le proteine miofibrillari iniziano a denaturarsi a circa 104-158 gradi Fahrenheit (40-70 gradi Celsius). Man mano che la carne continua a cuocere, il calore fa sì che la rete proteica diventi più solida. Tuttavia, se la carne viene cotta a temperature troppo alte per troppo tempo, può diventare dura e secca. Al contrario, una cottura prolungata a temperature superiori a circa 160 gradi Fahrenheit (71 gradi Celsius) può trasformare i collageni in un gel, conferendo alla carne una consistenza setosa.
La reazione di Maillard
Un altro aspetto fondamentale è la reazione di Maillard, che avviene quando gli amminoacidi interagiscono con gli zuccheri a temperature superiori a 285 gradi Fahrenheit (141 gradi Celsius). Questa reazione chimica è responsabile della formazione di centinaia di nuovi composti di sapore e aroma, rendendo la carne saporita e caramellata. In termini di aroma, sono stati identificati più di 880 composti nella carne di manzo cotta.
Inoltre, la carne rossa cambia colore a causa della trasformazione della mioglobina, una proteina che, a temperature inferiori, conferisce alla carne un colore rosa o rosso. Quando la temperatura raggiunge circa 170 gradi Fahrenheit (77 gradi Celsius), la mioglobina si denatura completamente e la carne diventa marrone.
I metodi di cottura influenzano profondamente queste reazioni. I metodi a fuoco secco, come rosolare, arrostire o grigliare, migliorano la reazione di Maillard, mentre i metodi a calore umido, come la brasatura o lo stufato, tendono a rallentare o arrestare questa reazione. Altri fattori come la razza dell’animale, la sua dieta, l’età e persino lo stress subito prima della morte possono influenzare il sapore e la tenerezza della carne.
La composizione della carne
“Molto dipende solo dalla composizione della carne“, afferma Osburn. “Quanti grassi, acqua, proteine ci sono? Quanto tessuto connettivo c’è? Che cos’è il pH? E poi, come si cucina il prodotto?”
Comprendere le reazioni chimiche che avvengono durante la cottura può aiutare gli chef a scegliere il metodo di cottura più adatto per diversi tagli di carne. Ad esempio, un taglio come il mandrino, ricco di collagene e proveniente dalla spalla di una mucca, è ideale per una cottura lenta a calore umido. Al contrario, un taglio come il filetto, che è magro e proviene dalla schiena dell’animale, si presta meglio a una cottura rapida a fuoco secco per ottimizzare la reazione di Maillard.