Per la prima volta è stata svelata la struttura tridimensionale del recettore sulla lingua umana responsabile della percezione del gusto dolce, una scoperta che potrebbe rivoluzionare il modo in cui regoliamo il desiderio di zucchero. Pubblicata sulla rivista Cell, la ricerca è stata condotta dallo Zuckerman Institute della Columbia University e guidata da Charles Zuker.
Fino ad oggi si conosceva la formula chimica del recettore, ma non la sua forma precisa: un po’ come sapere gli ingredienti di una torta senza averla mai vista. Dopo 3 anni di lavoro, i ricercatori sono riusciti a isolare il recettore, considerato estremamente difficile da ottenere in laboratorio, e ne hanno analizzato la struttura usando la criomicroscopia elettronica.
La tecnica ha permesso di catturare immagini ad altissima risoluzione, rivelando il sito esatto in cui si legano le molecole dolci e che scatena il desiderio di zucchero. “Definire con estrema precisione il sito di legame di questo recettore è assolutamente fondamentale per comprenderne la funzione”, ha spiegato Anthony Fitzpatrick, co-autore dello studio. Questa scoperta apre la strada allo sviluppo di nuovi dolcificanti e strategie per modulare il gusto dolce in modo più efficace e salutare.