Un nuovo studio della Kyoto University getta luce su un possibile processo di fermentazione utilizzato dalle popolazioni antiche, dimostrando che semplice acqua e uvetta essiccata al sole possono trasformarsi spontaneamente in una bevanda alcolica. La ricerca, pubblicata su Scientific Reports, mostra che solo l’uvetta esposta a condizioni naturali sviluppa quantità sufficienti di Saccharomyces cerevisiae, il lievito responsabile della produzione di etanolo. Per verificare l’origine dei lieviti, spesso assenti sulla buccia dell’uva fresca, i ricercatori hanno raccolto grappoli da un vigneto e li hanno essiccati per 28 giorni in 3 ambienti diversi: un incubatore, la luce solare diretta e una combinazione dei 2 metodi. Successivamente, ogni campione è stato immerso in acqua e lasciato fermentare a temperatura ambiente, simulando condizioni semplici e prive di interventi tecnici, simili a quelle che potrebbero essere esistite in epoche remote.
I risultati sono netti: tutte le prove con uvetta essiccata al sole hanno portato a una fermentazione completa, mentre solo pochi campioni degli altri gruppi hanno mostrato segni di attività alcolica. L’essiccazione naturale sembra quindi determinante nell’attrarre e stabilizzare i lieviti fermentativi, riducendo al contempo la diversità microbica complessiva.
Secondo gli autori, questo processo potrebbe spiegare come antiche comunità scoprirono casualmente bevande alcoliche in regioni aride. La scoperta apre inoltre prospettive per nuove fermentazioni naturali e per la valorizzazione di frutta non trattata, anche in ottica di riduzione degli sprechi alimentari.