Le tossine marine rappresentano una delle minacce meno percepite ma più diffuse legate al consumo di pesce e molluschi. Invisibili, inodori e resistenti ai processi di cottura e congelamento, possono provocare quadri clinici anche gravi. È quanto emerge da un’analisi del Morbidity and Mortality Weekly Report pubblicato dai Centers for Disease Control and Prevention (CDC) statunitensi, che ha esaminato i dati del Foodborne Disease Outbreak Surveillance System (Fdoss) tra il 2011 e il 2023. Le caratteristiche delle sostanze coinvolte rendono particolarmente complesso il controllo del rischio alimentare. Nel documento si sottolinea che: “sono insapori, inodori e resistono alla cottura e al congelamento”, ma ingerite “possono produrre una complessa varietà di sintomi gastrointestinali, neurologici e neuropsicologici”. Le manifestazioni possono quindi variare da disturbi lievi fino a condizioni severe che coinvolgono più sistemi dell’organismo. Nei casi più gravi, le tossine possono contribuire a complicazioni cardiovascolari e respiratorie.
I dati CDC: 402 focolai e oltre 1.200 casi negli Stati Uniti
L’analisi degli scienziati del CDC e dell’Oak Ridge Institute for Science and Education ha individuato negli Stati Uniti, nel periodo 2011-2023, 402 focolai di malattie di origine alimentare associati a tossine marine presenti in pesci e molluschi. Il bilancio complessivo registra 1.280 casi di malattia, 96 ricoveri ospedalieri e 1 decesso. Nel rapporto si evidenzia che: “le tossine marine sono responsabili della maggior parte dei focolai non infettivi segnalati ogni anno al Fdoss”. Il tasso nazionale dei focolai è stato pari a 1,2 per milione di abitanti, con segnalazioni provenienti da 32 Stati, Washington DC e Porto Rico.
Distribuzione geografica e principali aree coinvolte
Le aree con i tassi più elevati risultano essere Hawaii, Porto Rico, Florida e Alaska. In particolare, le Hawaii hanno registrato 25,3 focolai per milione di abitanti, Porto Rico 16,5, Florida 6,3 e Alaska 5,4. La distribuzione dei focolai evidenzia una forte concentrazione in alcune aree costiere, dove il consumo di prodotti ittici è più elevato e la catena di approvvigionamento può includere pescato locale o importato. Il rapporto identifica due principali responsabili della quasi totalità dei casi: la tossina sgombroide e la ciguatossina, che insieme rappresentano il 95% dei focolai analizzati. Per quanto riguarda la sindrome sgombroide, il documento spiega: “l’avvelenamento da tossine sgombroidi – si verifica dopo il consumo di elevate quantità di istamina prodotte da pesci che non sono stati adeguatamente refrigerati dopo la cattura. Una conservazione e uno stoccaggio impropri del pesce a temperature pari o superiori a 4,4°C possono provocare la produzione di istamina e altre tossine sgombroidi da parte di batteri con elevata attività dell’enzima istidina carbossilasi”. Il quadro clinico viene descritto come: “una reazione di ripo allergico che insorge entro poche ore dal consumo di pesce contaminato da alti livelli di istamina”. Accanto a questa condizione, la ciguatossina rappresenta un’altra importante fonte di intossicazione. Nel report si precisa: “altre tossine marine (per esempio la ciguatossina) che sono invece prodotte dalle alghe e si accumulano nella carne di pesci e molluschi attraverso la catena alimentare, sono presenti naturalmente nelle specie ittiche o provengono da fonti sconosciute”. Infine, viene fornita una sintesi generale dei meccanismi di contaminazione: “alcune tossine marine sono prodotte da alghe che si accumulano negli animali acquatici lungo la catena alimentare, mentre altre compaiono a seguito di una conservazione impropria degli alimenti e sono quindi prevenibili”.
Origine degli alimenti e contesti di consumo dei focolai
L’analisi dei casi mostra che in 99% dei focolai è stata identificata una fonte alimentare e nel 96% dei casi si trattava di pesce. Inoltre, tra i focolai con dati disponibili sull’importazione, il 70% non era legato a prodotti importati. Un dato rilevante riguarda il luogo di preparazione degli alimenti: su 377 focolai con informazioni disponibili, il 51% si è verificato in abitazioni private, mentre il 34% nei ristoranti con servizio al tavolo. Questo elemento evidenzia come il rischio non sia limitato alla ristorazione commerciale, ma coinvolga in modo significativo anche la preparazione domestica.
La tossina sgombroide e il ruolo del tonno nei focolai
Tra i 192 focolai da tossina sgombroide, la maggior parte dei casi è stata registrata nello Stato di New York, Florida, California e Hawaii. In particolare, il 76% dei casi è stato associato al tonno. Per i focolai con informazioni sull’origine, il 53% ha riguardato alimenti importati, mentre oltre la metà dei casi con luogo di preparazione noto si è verificata nei ristoranti. I 189 focolai da ciguatossina sono stati registrati soprattutto in Florida, Porto Rico e Hawaii. Le specie ittiche maggiormente coinvolte includono il barracuda, la cernia e la ricciola. Nel dettaglio, tra i focolai con fonte alimentare identificata, il 31% ha riguardato il barracuda, il 13% la cernia e il 12% la ricciola. Nella maggior parte dei casi con dati disponibili sull’origine, i pesci erano pescati a livello nazionale.
I focolai da molluschi e le forme di avvelenamento
Il report segnala anche 13 focolai legati ai molluschi, con differenti tipologie di intossicazione: paralitica, neurotossica, amnesica, diarroica o non specificata. Complessivamente, questi eventi hanno causato 40 casi di malattia e 9 ricoveri ospedalieri. Le specie più frequentemente coinvolte sono state cozze, lumache di mare e vongole, con una prevalenza di casi verificati in ambito domestico. Un elemento trasversale emerso dall’analisi riguarda il ruolo della gestione degli alimenti. Molti casi risultano associati a una conservazione non corretta o a errori nella catena del freddo, fattori determinanti soprattutto per la formazione di istamina nei pesci. La presenza di focolai in contesti domestici e ristorativi evidenzia come il rischio sia legato non solo alla provenienza del prodotto, ma anche alle modalità di conservazione e preparazione, rendendo le tossine marine una delle principali cause di intossicazioni alimentari non infettive negli Stati Uniti.