Di Mario Pileggi, geologo, Consiglio Nazionale Amici della Terra APS – Le proteste di questi giorni degli agricoltori calabresi non possono essere ridotte a una semplice rivendicazione sul prezzo del gasolio o sull’aumento dei costi di produzione. I presìdi segnalati a Davoli, Crotone, Rosarno, Pizzo, Sibari, San Marco Argentano e Spezzano Albanese hanno riportato al centro una questione più profonda: la tenuta economica di un sistema produttivo che, oltre a generare reddito, custodisce paesaggio, biodiversità e territorio. Il 5 ottobre il Consiglio regionale della Calabria ha richiamato proprio il peso del caro carburanti e dell’energia, la scarsa remunerazione dei prodotti agricoli e la concorrenza di merci che non rispettano gli stessi standard. Già a giugno la Regione aveva definito “grave” la crisi del comparto olivicolo, segnalando quotazioni dell’extravergine inferiori ai costi di produzione e consistenti quantità di olio invenduto.
Dietro quei trattori, dunque, non c’è soltanto una richiesta di aiuto. C’è una domanda che riguarda tutti: quanto vale davvero un prodotto agricolo legato in modo così stretto a un territorio? Nel caso dell’olio calabrese la risposta non può fermarsi al prezzo di mercato.
Non una merce qualsiasi
L’olio extravergine di oliva nasce dall’interazione fra patrimonio genetico della cultivar, suolo, disponibilità idrica, clima, epoca di raccolta e tecnologie di trasformazione. In Calabria questa combinazione assume un carattere particolare per la straordinaria diversità biologica e geologica della regione.
Il CREA-OFA di Rende cura, nei campi di Rende e Mirto Crosia, più di 600 accessioni varietali di olivo. Il solo campo di Mirto Crosia comprende oltre 450 accessioni e, secondo i dati richiamati dallo stesso CREA, rappresenta circa il 17 per cento della biodiversità olivicola mondiale; il catalogo scientifico aggiornato ha inoltre caratterizzato 211 varietà sotto il profilo morfologico, bio-agronomico e molecolare. È un patrimonio che rende la Calabria uno dei luoghi più importanti per lo studio e la conservazione della biodiversità dell’olivo.
Ma accanto alla biodiversità visibile degli alberi ce n’è un’altra, meno evidente: quella delle rocce e dei suoli.
Milioni di anni di storia
Gran parte dei rilievi della Sila, delle Serre e dell’Aspromonte appartiene all’Arco Calabro-Peloritano, un settore geologico peculiare nel quadro dell’Italia peninsulare, nel quale affiorano estesamente rocce cristalline metamorfiche e plutoniche di età paleozoica: gneiss, scisti, migmatiti, graniti e granitoidi. Sono rocce che raccontano antichi segmenti di crosta continentale e una storia geologica molto diversa da quella delle successioni sedimentarie che dominano ampi tratti dell’Appennino.
Alterandosi nel tempo, queste rocce contribuiscono alla formazione dei suoli e alla loro dotazione minerale. Potassio, calcio, magnesio, ferro, manganese e molti microelementi entrano nei cicli geochimici del terreno. La loro disponibilità per la pianta, però, dipende da pH, sostanza organica, struttura del suolo, acqua, attività microbica e capacità di assorbimento delle singole cultivar. Per questo sarebbe sbagliato sostenere che un granito “passi” direttamente nell’olio o che una roccia, da sola, renda migliore un extravergine. È invece corretto dire che la geologia contribuisce a costruire l’ambiente fisico e chimico nel quale l’ulivo vive e produce.
La letteratura scientifica mostra che questo ambiente conta. Uno studio pubblicato su Food Chemistry su oli monovarietali calabresi di Carolea, Ottobratica, Grossa di Gerace e Sinopolese ha evidenziato differenze legate sia alla cultivar sia all’area di coltivazione. Nel caso della Carolea, diffusa in territori calabresi molto diversi, gli oli risultavano significativamente differenti a seconda della zona di produzione. L’olio, dunque, è anche espressione del luogo.
Una Calabria, molti terroir
La forza della Calabria non sta però nell’essere una regione semplicemente “granitica”. Sarebbe una semplificazione. Accanto al basamento cristallino si trovano calcari, arenarie, argille, terrazzi marini, antiche conoidi e grandi pianure alluvionali. Dalla Sila alla Piana di Gioia Tauro, dall’area ionica alla Piana di Sant’Eufemia, cambiano rocce, sedimenti, suoli, quote, esposizioni e condizioni climatiche.
È proprio questa diversità a rendere interessante parlare di terroir olivicoli calabresi. La stessa cultivar può esprimersi in modo diverso a poche decine di chilometri di distanza e cultivar diverse possono aver sviluppato nel tempo adattamenti specifici. Non basta, quindi, vendere genericamente “olio calabrese”: occorre far conoscere, misurare e certificare da quale Calabria proviene.
Acqua e clima, le altre componenti della qualità
Poi c’è l’acqua. Anche un oliveto non irrigato dipende dalle precipitazioni che penetrano nel suolo, vengono trattenute e raggiungono le radici. Negli impianti irrigui entrano in gioco falde, sorgenti e reti di distribuzione. L’acqua, attraversando rocce e terreni, acquisisce una propria composizione idrochimica: cambiano bicarbonati, calcio, magnesio, sodio, conducibilità e pH. In una regione ricca di sistemi montani, sorgenti e acquiferi, la qualità e la composizione delle acque — quando verificate analiticamente — costituiscono un’altra componente del rapporto fra territorio e produzione agricola.
A questa relazione si aggiunge il clima. Temperatura, piogge, escursioni termiche, esposizione, ventilazione e stress idrico influenzano fioritura, allegagione, maturazione delle drupe e composizione dell’olio. Uno studio triennale dell’Università Mediterranea di Reggio Calabria sulla Carolea, coltivata in tre siti calabresi con condizioni climatiche differenti, ha mostrato effetti significativi sulla maturazione dei frutti e sulla qualità degli oli. Anche per questo, in tempi di cambiamento climatico, la biodiversità varietale della Calabria non è soltanto memoria del passato: può diventare una risorsa per il futuro.
Sostenere i produttori significa curare il territorio
Quando aumentano carburanti, energia, concimi, raccolta e molitura mentre diminuisce la remunerazione del prodotto, non entra in crisi soltanto il bilancio di un’azienda. Si indebolisce anche il presidio di migliaia di ettari di territorio. Gli olivicoltori potano, mantengono accessi e sistemazioni agrarie, controllano la vegetazione e, in molti contesti collinari, contribuiscono alla regimazione delle acque e alla conservazione dei terrazzamenti.
L’abbandono degli oliveti può tradursi in perdita di paesaggio storico e, soprattutto nelle aree più acclivi, in maggiore esposizione a erosione e incendi. Sostenere l’olivicoltura significa quindi riconoscere anche il valore ambientale e territoriale del lavoro agricolo.
Il prezzo non può cancellare il valore
Il prezzo lo stabilisce il mercato. Il valore, invece, comprende ciò che il mercato spesso non misura: biodiversità, qualità, paesaggio, lavoro, manutenzione del suolo, cultura locale e identità territoriale. Se un extravergine prodotto da cultivar calabresi viene confrontato soltanto sul prezzo con un olio indistinto della grande distribuzione, tutta questa ricchezza scompare.
Per questo gli interventi emergenziali chiesti dagli agricoltori sono necessari, ma non sufficienti. Occorrono politiche capaci di aumentare la quota di valore che rimane al produttore: maggiore aggregazione dell’offerta, tracciabilità dell’origine, controlli contro pratiche commerciali scorrette, valorizzazione di DOP e IGP, innovazione dei frantoi, promozione dei monovarietali e sostegno alla caratterizzazione scientifica dei prodotti.
Una carta dei terroir olivicoli della calabria
La Calabria dispone già di Università, CREA, ARSAC e laboratori in grado di costruire un progetto di ricerca ambizioso: mettere in relazione geologia del substrato, suolo, acqua, cultivar, clima, drupa e olio. Si potrebbero analizzare elementi maggiori e in traccia, composizione isotopica, acidi grassi, steroli, tocoferoli, squalene e polifenoli, confrontando i risultati con le carte geologiche e pedologiche regionali.
Potrebbe nascere una vera Carta dei terroir olivicoli della Calabria: non uno slogan pubblicitario, ma uno strumento scientifico per rafforzare la tracciabilità, documentare le differenze territoriali, valorizzare le cultivar locali e offrire ai produttori un ulteriore elemento di riconoscibilità sui mercati. Il CREA sottolinea da tempo che l’extravergine italiano è espressione del legame fra varietà e territorio e può diventare uno strumento di valorizzazione del paesaggio olivicolo.
Dalla protesta al progetto
Le proteste di questi giorni dovrebbero allora diventare qualcosa di più di una richiesta di misure temporanee. Possono essere l’occasione per costruire una strategia che tenga insieme reddito agricolo, ricerca, qualità, tracciabilità e tutela del territorio.
Il rischio, altrimenti, è evidente: una regione ricchissima di biodiversità, geodiversità, acque e cultivar storiche potrebbe non riuscire a garantire un reddito adeguato proprio a chi trasforma queste risorse in prodotti di qualità.
Un ulivo calabrese non cresce nel vuoto. Le sue radici esplorano suoli formati anche dall’alterazione di rocce antichissime; utilizzano l’acqua disponibile nel terreno e negli acquiferi; affrontano estati mediterranee, siccità, piogge e nuovi estremi climatici; appartengono a cultivar selezionate nel corso dei secoli. Poi arrivano il lavoro dell’agricoltore, la raccolta e il frantoio.
È questa lunga catena a produrre l’extravergine. Difendere chi lo produce significa quindi difendere molto più di un settore economico: significa conservare un paesaggio, una biodiversità e una storia naturale che in Calabria assumono caratteri peculiari. E significa dare finalmente valore anche a ciò che, dentro una bottiglia d’olio, il mercato da solo non riesce a misurare: il territorio da cui proviene.