Sushi? No, grazie… meglio un freschissimo “crudo” barese

Sarà che, oramai, mangiare il sushi fa tendenza ma solo perchè, forse, non si conosce fino in fondo la cucina italiana. Per chi non lo sapesse, infatti, il crudo si “cucina” anche alle nostre latitudini. Sul lungomare di Bari, fra i più belli della Puglia, infatti, mangiare il pesce crudo non è solo una tradizione secolare, ma un’istituzione del vivere civile e sociale che simboleggia l’appartenenza alla Terra e al Mare e che si rinnova ogni giorno al “’nderr la lanze”, il molo di fronte al Teatro Margherita di Bari. Il capoluogo pugliese, difatti, rappresenta la cornice ideale per un pranzo o per una cena rilassante a base di pesce, che viene pescato proprio nelle acque dell’Adriatico. Se passate di qui vi consigliamo, caldamente, di provare il pescato del giorno. In questo tratto di banchina del Porto vecchio, dove arrivano i pescatori con il pesce fresco catturato nei pressi della costa, si vende, e spesso si consuma in tempo reale, pesce freschissimo di vario genere: in primis i ricci, i polipi e le seppioline, ma anche cozze, noci, canestrelli, cannolicchi, ostriche, calamari, acciughe, trigliette, gamberetti e scampi. Il tutto, secondo la tradizione più ferrea, andrebbe consumato perfino senza aggiungere il limone!
Sovrano indiscusso del crudo barese è senza dubbio il riccio di mare: una volta aperta in due la corazza di spine, si estrae e si gusta la sua polpa, arancione e profumatissima, rigorosamente senza l’ausilio di posate, tutt’al più servendosi di un pezzo di pane casareccio (preferibilmente la rosetta) per fare una sorta di scarpetta. Immancabile è anche il polipo crudo. Si tratta, generalmente, di animali di piccole dimensioni che, dopo essere stati puliti ed “ammorbiditi”, vengono messi in un canestro basso dove il “pulparule” li agita per circa un’ora finché i tentacoli si trasformano in riccioli ad anello. Questa complessa lavorazione, chiamata in dialetto “arrzzè u pulp“, è fondamentale affinché il rilassamento dei nervi contratti renda tenera la carne e il polipo assuma la forma da cui deriva il nome di pulpe rizze (polipo riccio). Nel crudo barese non possono mancare gli “allìive“. Gli allievi sono delle seppioline che non superano i 3-4 centimetri e si mangiano privandole semplicemente dell’ossicino, eventualmente con una spruzzata di limone. Se non si vogliono consumare intere, si taglia la sacca a rondelle e la testa a pezzetti e si hanno così l’tagghiatedd, ovvero le tagliatelle di seppioline.