Scienza: mappato il DNA del batterio chiave per la produzione del vino

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Per la prima volta grazie a uno studio coordinato dalle universita’ di Madrid e Foggia e’ stato mappato parzialmente il batterio Oenococcus oeni, il principale artefice della fermentazione del vino. La ricerca, pubblicata dalla rivista ‘Open Biology’, aiutera’ i produttori a scegliere il “ceppo” giusto per la vinificazione. Il batterio e’ coinvolto sia nella fermentazione dei vini rossi sia in qualcuno dei bianchi e degli spumanti, nel processo chiamato conversione malolattica che deacidifica il vino e che in qualche caso non va a buon fine. I ricercatori hanno individuato 152 proteine uniche del batterio, mappando circa il 10% dei geni che le codificano. “Anche questa mappa parziale puo’ essere d’aiuto – scrivono gli autori – capire quali sono le caratteristiche molecolari del batterio e’ indispensabile per scegliere i ceppi piu’ utili alle applicazioni industriali”.