Il grano saraceno, a dispetto del suo nome, è in realtà un non-grano. Non è un cereale, ma per via delle sue proprietà nutrizionali e dei notevoli impieghi alimentari, viene spesso classificato come tale, nonostante non appartenga alla famiglia delle Graminacee. E’ privo di glutine, per cui molto conosciuto dai celiaci e, purtroppo, non è molto noto in genere… male, perché è un elemento prezioso per la nostra salute! Si tratta di una pianta appartenente alla famiglia delle Poligonacee, insieme a rabarbaro e alle acetose, originaria di una vasta zona tra il lago Baikal, la Manciuria e la Siberia; zone in cui tuttora cresce spontaneo. Venne coltivato dalle popolazioni nomadi, confacendosi alle loro abitudini migratorie per via del suo breve ciclo vegetativo e, da queste zone, si diffuse in Cina, India e Giappone, attorno al X secolo, approdando in Europa nel XIII secolo ed in Italia solo agli inizi del 1500. Il nome “saraceno” è forse dovuto al fatto che era consumato e commerciato dai Turchi che, come tutti i popoli musulmani, a quei tempi erano chiamati “saraceni”.
Sapete che tra le fiabe di Andersen ce n’è una, non tra le più note, che si intitola proprio “Il grano saraceno”? Qui, a dire il vero, il nostro “eroe” non fa una bellissima figura, finendo bruciato da un fulmine per la sua superbia. Ma, conoscendone le virtù, lo porterete più spesso in tavola, magari cogliendo l’occasione per leggere una nuova storia con i vostri bambini! Dal sapore molto aromatico, forte, ma che un po’ alla volta conquista, il grano saraceno è un ottimo sostituto della carne grazie alle sue proteine di alta qualità facilmente digeribili; essendo ricco di amido può essere una buona alternativa ai grassi contenuti negli alimenti trasformati; è anallergico, per cui spesso è utilizzato per l’imbottitura dei cuscini per chi è allergico alle piume, al polline e alla polvere; cresce rapidamente e non richiede l’uso di pesticidi o altri prodotti chimici per svilupparsi bene e velocemente. E’ ricco di sali minerali, in particolare ferro, zinco, selenio; contiene un’elevata concentrazione di tutti gli aminoacidi essenziali, specialmente lisina, treonina, triptofano e gli aminoacidi contenenti zolfo. E’ anche ricco di antiossidanti, quindi è efficace contro l’invecchiamento. Il grano saraceno ha importanti proprietà medicinali , contenendo un glucoside denominato rutina, un composto fitochimico che tonifica le pareti dei vasi capillari, riducendo il rischio di emorragie nelle persone affette da ipertensione e migliorando la microcircolazione nelle persone con insufficienza venosa cronica.
Inoltre contiene D-chiro-inositolo, un componente del sistema di messaggeri secondari per la trasduzione del segnale dell’insulina che si è riscontrato essere carente nel diabete di tipo II e nella sindrome dell’ovaio policistico (SOPC). Il grano saraceno ha la tipica composizione di un cereale di ottima qualità, contenendo il 71,50% di carboidrati, 1l 13,25% di proteine (un po’ più del frumento), il 3,40% di oli (composti in quantità simili da acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi) e un discreto 10,00% di fibre, in gran parte non solubili; contiene vitamine del gruppo B, soprattutto vitamina-B3 e vitamina-B1, è molto energetico e nutriente, è adatto ai celiaci, agli sportivi, alle mamme vegetariane in gravidanza e allattamento, è prezioso per i fumatori, per coloro che hanno problemi respiratori e per prevenire questi problemi, è ottimo per l’intestino e per il cuore, contenendo pochi acidi grassi e svolgendo una funzione disintossicante.
E’ molto usato in medicina naturale per decotti e impacchi che stimolano la circolazione, come rimedio per alleviare lividi e contusioni, per normalizzare la produzione di succhi gastrici, per calmare i crampi e le contrazioni nervose intestinali, per ridurre il dolore mestruale. Si consuma nelle minestre, specialmente di verdure, in forma di farina, per le crespelle, per le crepes, per la preparazione della pasta alimentare (famosi i pizzoccheri della Valtellina, la soba giapponese e i bliny russo), per preparare il porridge o per accompagnare secondi piatti, al posto del riso. Nell’acquistare il grano saraceno è importante controllare che non presenti tracce di umidità: se è venduto sfuso, verificate che i contenitori siano coperti e che il negozio abbia uno smercio elevato. Si conserva in un contenitore a chiusura ermetica, in luogo fresco e asciutto. Se il clima è caldo, si consiglia di tenere la farina in frigorifero, dove si conserva per diversi minuti. Il grano saraceno in chicchi si conserva per 1 anno.
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