I fagiolini, che in base ai dialetti delle varie regioni, vengono chiamati con i nomignoli di cornetto, fagiolo mangiatutto, tegolina, sono semplicemente i baccelli immaturi del fagiolo(Phaseolus vulgaris), esponente della famiglia delle Leguminose Papilionaceae. Teneri al palato, adorati da grandi e piccini, accompagnano i piatti vegetariani e non e, poichè vengono raccolti e consumati insieme con i semi ancora in embrione, hanno proprietà molto diverse dagli altri legumi, che li rendono assimilabili ad un ortaggio: hanno infatti pochissime calorie (massimo 30 per 100 gr), pochi carboidrati e poche proteine, sono ricchi di fibra, che garantisce la regolarità intestinale, purifica l’organismo e protegge la mucosa del colon, diminuendo il tempo di esposizione e contatto delle pareti con le sostanze tossiche e riduce i livelli di colesterolo nel sangue.
I fagiolini, che contengono un’elevatissima quantità di acqua (circa il 90%), sono una buona fonte di acido folico, che previene i difetti del tubo neurale del feto e, con la vitamina B12, è essenziale per la sintesi del DNA e per la divisione cellulare. Inoltre, sono ricchi di vitamina C, determinante per la sintesi del collagene, che aiuta il corpo a sviluppare la resistenza contro gli agenti infettivi e distrugge i radicali liberi; contengono ferro, magnesio, calcio, manganese e potassio, essenziali per il metabolismo dell’organismo. Il manganese, in particolare, è un co-fattore per l’enzima antiossidante superossido dismutasi, che è una potente arma contro i radicali liberi; mentre il potassio regola i liquidi corporei in eccesso, combattendo gli effetti negativi del sodio ed aiuta a regolare la pressione sanguigna.
I fagiolini, alleati della dieta ipocalorica e del peso forma, essendo diuretici, evitano la ritenzione idrica e facilitano l’eliminazione delle tossine, risultano più digeribili, provocando meno flatulenze, sono rinfrescanti dell’apparato gastro-intestinale e rimineralizzanti, indicati, pertanto, per gli anemici; per i diabetici, grazie al loro basso apporto glucidico; e per chi soffre di stitichezza. I fagiolini in cucina sono davvero versatili, venendo impiegati come condimento dei piatti di pasta, come ingrediente per saporite frittate, come contorno unito ad altre verdure o per accompagnare piatti di crostacei e sfiziosi antipasti di pesce e carne. Contrariamente ai fagioli, che possono essere conservati secchi, i fagiolini vanno essere surgelati freschi o bolliti e poi surgelati , oppure tenuti in frigo, chiusi in una busta, per essere consumati in non più di 4-5 giorni.
Quando li acquistate, controllate sempre che non presentino macchie di muffa, che siano duri e si spezzino di netto e, infine, che i colori siano brillanti. Spuntateli solo quando siete decisi a cucinarli, altrimenti potrebbero ammuffire o deperire più velocemente e non mangiateli crudi perché contengono un enzima che disturba la digestione e viene annullato solo in fase di cottura.
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