Pasqua in cucina: i dolci tipici del Centro Italia

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Speciale Pasqua: opo aver scoperto i dolci tipici del Nord Italia, ecco le squisite prelibatezze del Centro

PIZZA PASQUA

Pasqua è ricca di prelibatezze anche in Centro Italia. Eccone alcune. 

PIZZA PASQUALE, MARCHE: Un dolce tipico della tradizione culinaria marchigiana. La pizza di pasqua è da decenni una delle preparazioni più apprezzate. Ecco gli ingredienti per prepararla: 6 uova, 50 grammi di lievito di birra, 1 kg di massa di pane, 250 grammi d’olio, 250 grammi di canditi, 250 grammi d’uva passa, 1 bustina di vanillina, la buccia grattugiata di un limone, ½ litro di latte, 2 cucchiai di mistrà, 1 bicchiere d’acqua, zucchero a velo. La sera prima del giorno d’utilizzo, iniziate a preparare il dolce: prendete una ciotola, sciogliendo l’impasto del pane al suo interno con l’ausilio di un bicchiere d’acqua tiepida, mescolando fino a raggiungere la consistenza di una pastella. Aggiungete 2 uova, una spolverata di farina e lasciate riposare sino al mattino senza mescolare. Poi aggiungete il lievito di birra sciolto nel latte, l’olio, l’uva passa, la vanillina, i canditi ed il mistrà, fino a che non avrà raggiunto di nuovo la consistenza di un impasto del pane. Distribuitelo in diverse teglie, riempendole sono fino alla metà, in quanto l’impasto dovrà lievitare nuovamente. Una volta che la lievitazione sarà completata, infornate per 45 minuti, cuocendo per poco tempo a 160°C per poi completare la cottura a 180°C. Una volta che il dolce si raffredda, cospargete, come meglio vi piace, con zucchero a velo oppure con una glassa densa di albume d’uomo montato a neve insieme allo zucchero a velo.

SCHIACCIATASCHIACCIATA DI PASQUA, TOSCANA: Un dolce tipico della tradizione pasquale Toscana, facilissimo da preparare e pronto in poco tempo, è la schiacciata pasquale. Ecco gli ingredienti: 350 grammi di acqua, 30 grammi di lievito di birra, 1 pizzico di sale, 500 grammi di farina, 200 grammi di zucchero, 5 uova, 80 grammi di burro, 1 arancia, 1 cucchiaio di semi di anice, 1 bicchierino di Strega Per realizzarlo: fate sciogliere in un grande recipiente in plastica il lievito con un pizzico di sale e 1 cucchiaino di zucchero in 350 grammi di acqua tiepida, facendo lievitare per 30 minuti circa, possibilmente vicino ad una fonte di calore non eccessiva; per poi aggiungere, poco per volta, nel recipiente la farina, mescolando continuamente, aggiungendo poco per volta anche lo zucchero. Incorporate poi 4 uova sbattute, il burro ammorbidito, i semi d’anice schiacciati e la scorza dell’arancia. Ponete l’impasto su un piano di lavoro, continuando ad impastare, per poi lasciare lievitare l’impasto per almeno 3 ore, coperto e al caldo, al riparo dall’aria. Riprendete l’impasto e impastare ancora, aggiungendo il bicchierino di liquore. Infine, mettete l’impasto in una forma leggermente imburrata e infarinata. Mentre lasciate scaldare il forno a 200°, sbattete un albume con poca acqua e un cucchiaino scarso di zucchero per spennellare il dolce sulla superficie, in modo da renderlo lucido. Infornate per 40 minuti circa, fino a quando il dolce non prende un bel colore dorato scuro all’esterno e provando con uno stuzzicadenti lungo che sia cotto anche all’interno.

CAVALLI E PUPECAVALLI E PUPE, ABRUZZO: Per i famosi “cavalli e pupe” abruzzesi, invece, occorrono: 500 grammi di farina 00, 200 grammi di zucchero, 3 uova, 1 bicchiere scarso di olio d’oliva, 1 bustina di lievito, 1 bustina di vanillina e la buccia grattugiata di limone per aromatizzare. Per decorare: qualche chicco di caffè, piccoli confetti arcobaleno, uova sode da mettere sul dolce (2 ne occorrono per il cavallo, 1 per la pupa, come simbolo di fertilità). Per prepararli: disponete la farina a fontana. Al centro, mettete le uova sgusciate, impastandole con gli altri ingredienti, sino ad ottenere un impasto elastico. Modellate la pasta negli stampi sino a realizzare la pupa o il cavallo, decorando il cavallo con finimenti o biglie e la pupa con motivi sul vestito o sul viso. Infine, mettete le uova sode sul dolce al centro, cuocendo in forno a 180°C per mezzora.

PIGNAPIZZA DI PASQUA E PIGNA DOLCE, LAZIO: Per realizzare la pizza pasquale occorrono (per 2 kg di pizza): 1 kg di farina, 4 uova, 200 grammi di zucchero, 1 cucchiaio di cannella, 1 cucchiaino di estratto di vaniglia, 100 grammi di strutto o burro, olio di mais, 1 limone grattugiato e 15 grammi di lievito di birra fresco. Tre giorni prima della preparazione, mescolate 60 grammi di farina con il lievito sciolto in 30ml di acqua tiepida, formando una palla da lasciar riposare. Trascorso questo tempo, aggiungete la farina restante, le uova, la cannella, la vaniglia, la buccia del limone e lo zucchero, lasciando riposare per 24 ore per poi impastare accuratamente e con forza. Sbattete energicamente l’impasto sul piano di lavoro più volte; ungete una teglia dal diametro di 30cm, versandovi l’impasto sino a metà altezza, in modo da lasciarlo lievitare per 5 ore in un luogo abbastanza caldo e con uno strofinaccio che copre il tutto. Passato tale periodo, infornate l’impasto per 54 minuti a 180° per 45 minuti e lasciate in forno spento fino al raffreddamento del dolce. La pigna dolce, invece, è un dolce tradizionale del periodo Pasquale della Ciociaria, zona del Lazio meridionale in provincia di Frosinone. Ecco gli ingredienti per uno stampo di 24-26 c: 800 grammi di farina 00, 350 grammi di zucchero semolato, 5 uova, la buccia di un limone e un po’ di succo, 1 bicchiere di vermouth, 1 bicchiere di olio di semi, 1 bicchiere di strega ( o sambuca), semi di anice, 200 gr di frutta candita ( ciliege, cedro, arancia), 1 bustina di vanillina, 2 bustine di lievito per dolci. Per decorare: 1 albume d’uovo, 180 gr di zucchero a velo, zuccherini colorati, confettini argentati. Per la preparazione: rompete le uova in una grande ciotola, aggiungendo lo zucchero e i liquidi, mescolando per poi aggiungere farina, lievito e vanillina setacciati, raggiungendo la consistenza densa.Infine, aggiungete la frutta candita e semi d’anice; imburrate e infarinate la tortiere, versatevi l’impasto e cuocete in forno a 180° C per 40 minuti. Nel frattempo, preparate la glassa, frullando l’albume d’ovo e lo zucchero a velo, sino a ottenere una glassa densa e spumosa, che non deve colare troppo. Rivestite la superficie della torta con la glassa, cospargete di zuccherini colorati e confettini argentati, lasciandola rapprendere bene.

Torcolo di San CostanzoTORCOLO, UMBRIA: Per la preparazione del torcolo, dolce tipico umbro, occorrono: 500 gr di farina, 125 gr di zucchero, 100 gr di olio, 125 gr di uvetta, 50g di pinoli, 10 gr di semi d’anice, 30g lievito di birra. Versate sulla spianatoia la farina a fontana, aggiungendo al centro il lievito sciolto nell’acqua tiepida, lavorate per qualche minuto fino ad ottenere un impasto della consistenza della pasta di pane. Coprite l’impasto con un panno e mettetelo in un luogo caldo e riparato dalle correnti d’aria. Quando l’impasto avrà raddoppiato il proprio volume, aggiungete l’uvetta, i pinoli, l’olio, lo zucchero e i semi d’anice. Lavorate il tutto per almeno un quarto d’ora, formando una ciambella da porre in una teglia imburrata e infarinata, facendo lievitare nuovamente per 2 ore in un luogo caldo. Quando l’impasto sarà ben lievitato, infornare a 180 °C e lasciare cuocere per 40/45 minuti.

TRECCIA DOLCETRECCIA DOLCE, MOLISE: Buonissima anche la treccia pasquale molisana. Per prepararla: 500 gr di farina 00 + quella che l’impasto si tirerà (circa altri 100 gr), 5 uova, 125 gr di lievito madre attivo, 150 gr di zucchero, 125 gr di patate lessate, 5 cucchiai di olio evo, un pizzico di sale, 1 bicchierino di alcool per liquori, la buccia grattugiata di un limone. Per impastare il lievito occorrono: 2 uova, 50 gr di farina prelevati dal totale e per la superficie un tuorlo. La sera sciogliete con poca acqua tiepida il lievito, aggiungendole uova, uno alla volta, e la farina, lasciando lievitare per tutta la notte in ambiente caldo-umido. La mattina dopo impastate la treccia: disponete la farina a fontana sulla spianatoia, versando nell’incavo la pasta lievitata, le uova , lo zucchero, le patate schiacciate, l’olio e la buccia grattugiata del limone. Ammassate bene ed energicamente per quasi un’ora, unendo altra farina se il composto dovesse risultare appiccicoso. Versare l’alcool poco alla volta e lavorate fino a quando la pasta non risulterà liscia, lucida e farà delle bolle, formando una grossa treccia da chiudere a ciambella. Mettere a lievitare fino a farla raddoppiare di volume, spennellandola con il tuorlo d’uovo e decoratela con mompariglia cuocendo in forno caldo a 180° per 30 minuti circa.