Accorgimenti igienici e consigli di preparazione
La preparazione domestica delle conserve alimentari è un’abitudine molto diffusa nel nostro Paese, affondando le sue radici nella tradizione rurale e attingendo al bagaglio di conoscenze tramandate di generazione in generazione. Il rischio botulismo è spesso in agguato: si tratta di una malattia paralizzante, causata da una tossina prodotta dal batterio Clostridium botulinum, microrganismo che vive in assenza di ossigeno e produce spore che possono resistere all’ambiente esterno anche per un lungo periodo di tempo, fino a quando non incontrano condizioni adatte alla crescita del batterio stesso.
Si tratta di un’emergenza di salute pubblica e di sicurezza alimentare che può essere contrastata adottando semplici accorgimenti: in primis, è necessario lavarsi le mani con sapone associato alla frizione meccanica, in modo da asportare dalla pelle gran parte dei microrganismi. Quest’operazione va effettuata tutte le volte che le mani appaiono visibilmente sporche, dopo essere stati in bagno, dopo aver tossito, fumato, manipolato ogni potenziale fattore di contaminazione (es. alimenti crudi, animali domestici ecc.) e ovviamente prima di procedere alla manipolazione degli alimenti. Gli utensili necessari per la realizzazione delle conserve vanno preparati con cura, i barattoli vanno lavati in lavastoviglie o messi ad ebollizione prolungata per 20 minuti, con i rispettivi tappi.
Per la conservazione dei cibi, il materiale migliore è il vetro che non assorbe gli odori, si lava facilmente, può essere utilizzato più volte, va tenuto al riparo dalla luce. Essendo trasparente, permette di effettuare una rapida ispezione, verificando le eventuali anomalie delle conserve senza aprire i barattoli. Un consiglio: sostituite ogni volta le guarnizioni dei barattoli, per garantire ad essi una chiusura ermetica, controllando che non ci siano deformazioni, ammaccature o segni di ruggine e corrosione. Occhio alla presenza dibvolle d’aria durante l’invasamento: per colmare tutti gli spazi vuoti, pressate l’alimento con una spatola, attendendo qualche ora prima di chiudere il barattolo col tappo, in modo da consentire l’uscita dell’aria.
Quali prodotti scegliere per le conserve? Quelli di stagione, biologici, meglio ancora se del proprio orto, utilizzando aceto di vino bianco, olio extravergine d’oliva, sale marino mentre, nel caso di confetture, lo zucchero semolato. Gli alimenti vanno lavati sotto acqua corrente per poi essere immersi, per qualche minuto, in una soluzione contenente bicarbonato di sodio per ridurre le tracce di eventuali pesticidi. Gli alimenti più ad alto rischio contaminazione sono le conserve vegetali sott’olio (es. melanzane, peperoni, fagioli, cipolle ecc. ), le conserve animali (tonno e carne in scatola), gli insaccati e le carni affumicate, le salse non acide ricche di olio (es. pesto alla genovese, pesto alla rucola ecc.). Gli alimenti si deteriorano per vari agenti: biologici (es. microrganismi, insetti, animali), chimici (enzimi), fisici (calore, luce) e in tutti i casi gioca un ruolo da protagonista l’acqua contenuta naturalmente negli alimenti.
Per scoprire se un alimento è contaminato, prima di procedere al consumo, osservate gli eventuali segni di alterazione o deterioramento della conserva, tra cui: il coperto rigonfio, la presenza di bollicine d’aria che dal fondo salgono verso l’alto, olio opalescente, l’odore sgradevole di burro rancido della conserva, l’alterazione d’aspetto dell’alimento conservato. Il botulino è altamente pericoloso proprio per la sua frequente invisibilità: non è raro, infatti, che l’alimento contaminato non mostri alcun segno di alterazione. In casi dubbi, non aprite per nessun motivo la conserva e, a maggior ragione, non assaggiatela. Tra le tecniche di stabilizzazione alimentari più sicure, troviamo la pastorizzazione, combinata cno altri sistemi (refrigerazione, acidificazione o riduzione dell’attività dell’acqua), e la sterilizzazione; quest’ultima eseguita tramite apposite apparecchiature chiamate autoclavi.
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