Natura “slow” da bere: sono solo uva nel bicchiere

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Per un brindisi al naturale non c’è che l’imbarazzo della scelta e in alcuni casi si tratta di prodotti di nicchia, di altissima qualità all’insegna del bere “slow”

Mele, pere, ciliegie, prugne. Per un brindisi al naturale non c’è che l’imbarazzo della scelta e in alcuni casi si tratta di prodotti di nicchia, di altissima qualità all’insegna del bere “slow”. Dal sidro dei Paesi Baschi settentrionali, dove la coltivazione delle mele risale al Medioevo, alla Rakija di prugne, qui è il rispetto della tradizione e la sapienza artigianale a decretare il successo di bevande uniche nel loro genere che si sono meritate un Presidio Slow Food. Eztika e mamula, ma anche anisa: sono loro le “mele da bere” per eccellenza, quelle con cui si produce il sagarno, ovvero il sidro basco selezionate, lavate e spremute per estrarre il succo che fermenta lentamente per 3-5 mesi per trasformarsi poi nella dissetante bevanda ferma, dalla gradazione alcolica tra i 5 e gli 11 gradi. Il Presidio riunisce 27 produttori, la maggior parte dei quali associata a Sagartzea, associazione che ha recuperato i frutteti tradizionali del territorio. Diversi produttori poi aderiscono a Idoki, marchio e carta nati per tutelare le produzioni locali e le dimensioni familiari delle aziende. In pochi conoscono il Perry, bevanda tradizionale inglese che si ricava dal succo fermentato delle omonime pere che si coltivano da secoli nell’Inghilterra meridionale. Sono i peri centenari a offrire la produzione migliore ma anche a caratterizzare un tradizionale paesaggio britannico: un ecosistema considerato assolutamente unico dai naturalisti inglesi. La tecnica di produzione è la stessa del sidro di mele ma a differenza di questo subisce una seconda fermentazione. Attualmente, i pochi produttori di perry rimasti sono in grande difficoltà e non possono permettersi di vivere soltanto con questa attività, perché il mercato del perry è quasi nullo. Il Presidio sta lavorando per valorizzare il perry autentico, di alta qualità e prodotto con le tradizionali pere amarognole. Sono le prugne le protagoniste assolute della rakija, bevanda alcolica per eccellenza di tutti i Balcani. Ma è solo sulla catena montuosa Gledi?, che separa le città di Kraljevo e Kragujevac, che si coltiva l’antica varietà di prugne crvena ranka (la “rossa precoce”), sopravvissuta all’attacco del virus sharka arrivato con la varietà stanley importata dall’America. Le prugne raccolte a fine agosto fermentano con il nocciolo in antichi tini di legno fino a due mesi. Dalla prima distillazione si ottiene una rakija dalla gradazione alcolica di circa 30°; dalla seconda, che avviene dopo un primo invecchiamento di due mesi in barrique di legno di quercia, si ottiene la ljuta (”piccante” o ”arrabbiata”) che riposa 12 mesi in vecchie botti prima di essere imbottigliata. Da antiche varietà? autoctone di ciliegie dolci e nere, che crescono solo su alberi ad alto fusto, si produce il Brenzerkirsch, distillato tipico della Svizzera centrale e nord occidentale. Le ciliegie si lavorano lo stesso giorno della raccolta ottenendo un mosto schiacciando il frutto intero. Dopo una fermentazione di almeno due settimane si procede con la distillazione. Il distillato ottenuto, dalla gradazione tra i 70 agli 80 gradi, viene fatto invecchiare per almeno un anno e prima dell’imbottigliamento il contenuto alcolico si abbassa aggiungendo acqua sorgiva o demineralizzata. La produzione del tradizionale Brenzerkirsch oggi e? fortemente minacciata. Al momento fanno parte del Presidio tre distillatori e circa trenta contadini, che lavorano secondo le linee guida dell’associazione Hochstamm Suisse, creata per salvaguardare il paesaggio dei frutteti ad alto fusto.