Perchè e quando la carne può definirsi cancerogena? Ecco alcune linee guida

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Carne cancerogena? E’ ormai troppa la confusione fra i consumatori ed anche fra gli esperti. Ecco alcune linee guida ch spiegano perchè la carne può iventare cancerogena e soprattutto quale tipologia

La carne è cancerogena? Questo è l’argomento dominante nell’ ultimo mese. A rivelare questa scomoda “realtà” è stata una ricerca dell’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro di Lione (IARC) e dell’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) che hanno etichettato le carni rosse e lavorate tra le sostanze che possono causare l’insorgenza di cancro nell’uomo, al pari di fumo o alcool. Ma è davvero così? Dobbiamo eliminare definitivamente questo alimento dalla nostra dieta?

tabellaPer rispondere meglio a queste domande occorre fare prima qualche precisazione. Con il termine carne rossa ci si riferisce a tutte le carni derivati da muscoli di mammifero, compreso, manzo, vitello, maiale, agnello, montone, cavallo e capra. Mentre con la definizione di carni lavorate si intende la carne che è stata sottoposta a delle trasformazioni attraverso salatura, stagionatura, fermentazione, affumicatura, o altri processi che vengono svolti per migliorarne il sapore e la conservazione. Le carni elaborate contengono carne di maiale o manzo, ma possono anche contenere altre carni rosse, pollame, frattaglie o sottoprodotti come il sangue. Rientrano nella categoria delle carni lavorate gli hot-dog (wurstel), hamburger, prosciutto, salsicce, carne in scatola, carne secca, preparazioni a base di carne e salse.

Analizzando le ricerche svolte dall’IARC, sulle cause d’insorgenza di tumore al colon-retto e allo stomaco, emerge che le carni lavorate vengono classificate nel GRUPPO 1 ovvero come “Carcinogeni umani certi”, mentre le carni rosse sono state inserite nel GRUPPO 2A “Carcinogeni probabili per l’uomo”.
Le ricerche parlano di carni lavorate e di insaccati, quindi chi parla genericamente di “carne” o di “carni rosse” è del tutto in errore.

carne e ambienteOccorre precisare inoltre che la classificazione di cancerogenicità non è una classificazione di rischio, ma bensì una misura della sicurezza con cui gli esperti si esprimono sulla cancerogenicità di un prodotto. In pratica ci dice solo che gli studi su salumi e insaccati hanno una qualità e un’ampiezza tale da farci dire con sicurezza che i salumi possono aumentare il rischio di ammalarsi, mentre che gli studi sulle carni rosse sono statisticamente meno forti e quindi ci permettono solo di dire che probabilmente l’associazione esiste.
Molti giornali inoltre hanno menzionato che la carne rossa lavorata è “cancerogena quanto il fumo”. Si tratta di una interpretazione fuorviante perché è sì inserita nella stessa categoria del fumo, ma perché per tutt’e due vi sono prove scientifiche sufficienti che lo dimostrano con certezza. Il fumo è comunque un carcinogeno molto più potente delle carni lavorate, per cui ragionevolmente una fetta di salame di tanto in tanto avrà minore influenza sulla nostra salute rispetto ad un paio di sigarette.

A questo punto sorge spontanea la domanda: cos’è che fa diventare la carne cancerogena?

LaPresse/REUTERS
LaPresse/REUTERS

La carne rossa diviene potenzialmente cancerogena a seguito della sua lavorazione ed al metodo di cottura utilizzato nelle preparazioni culinarie. Questo perché durante la lavorazione vengono aggiunte sostanze quali nitriti e nitrati (conservanti) che possono combinarsi con le ammine (sostanze organiche presenti in alimenti proteici) dando origine alle N-nitrosammine cancerogene. Inoltre la cottura ad alte temperature, o sottoporre la carne al fuoco diretto (barbecue), favorisce sia la conversione di nitriti in nitrosammine, ma anche la formazione delle ammine eterocicliche (la cosiddetta crosta bruciacchiata), potenzialmente tossiche e cancerogene.

In definitiva la carne rossa e lavorata va eliminata?
La risposta è no. Sebbene da quanto detto in precedenza, un consumo ragionevole di carne rossa apporta al nostro organismo nutrienti importanti come: proteine ad alto valore biologico (fondamentali per la crescita, il mantenimento e i processi di riparazione dei tessuti), vitamine del gruppo B (in particolare B12), e ferro (fondamentale per la sintesi dell’emoglobina). Per evitare di incorrere negli effetti negativi del suo consumo, bisogna utilizzare accorgimenti quali: evitare di cuocere la carne a temperature eccessivamente elevate e per un periodo di tempo molto lungo, evitare il contatto diretto della carne con il fuoco, e cosa molto importante evitare il consumo eccessivo di salumi, insaccati ecc. Il suo consumo deve essere limitato a massimo due volte la settimana, come suggeriscono gli esperti, e affiancarla al consumo di frutta e verdura le cui sostanze antiossidanti contrastano l’azione delle sostanze cancerogene.
In definitiva un’alimentazione sana ed equilibrata (dieta mediterranea), associata ad un corretto stile di vita, non soltanto migliora drasticamente la nostra condizione fisica ma permette di contrastare efficacemente la formazione di determinate malattie tra cui il tumore.